高山中華そば 豆天狗本店
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1948年開店の豆天狗は、高山ラーメンの人気店。あっさり軽いスープと細い縮れ麺でさらさらっとおやつ感覚で食べるのが高山ラーメンの特徴で、その伝統を作ってきた老舗のひとつだ。二代目の冨田佳浩さんは、地元のお客さんでいつも満席の店と忙しく立ち働く両親を見て育ち、父が独学で生み出した味を受け継いでいこうと決意したという。
豆天狗では、熱がまんべんなく伝わる釜でとんこつ、鶏がら、野菜、削り節、煮干をすべて一緒に入れて8時間以上煮込む。そうしてとれた出汁にしょうゆベースの秘伝のタレを加えると、あっさりしているのにコクがあるスープが出来上がり。秘伝のタレは、うなぎのタレのように付け足していく。
最近は、どんぶりでタレとだしを合わせてスープを作るラーメン店が多いが、最初から全部味付けをしてしまうスープが豆天狗のスタイル。そのため、作りたてのスープはさっぱりしているし、2日経ったスープは濃厚になるが、冨田さんは「味の変化も高山ラーメンらしさ。煮込まないと出ない味もあるから楽しんでほしい」と語る。
ツルツルとのどごしが良い麺も自家製で、3種のこだわりの小麦粉をブレンドしたオリジナルの粉を使用。「1分以上茹でる麺は、高山の中華そばではない」という母の言いつけを守り、30～40秒でサッと茹で上げる。見た目はシンプルながら、先代から続く秘伝のスープ、自家製麺、地元飛騨高山のネギ、国産豚のチャーシューなどこだわりの食材をぜいたくに用いた昔ながらの味を愛するファンは多い。
