2021年7月19日

夏に食べたい「うなぎのせいろ蒸し」。老舗に聞く、本当に美味しいうなぎの食べ方

エリア

筑後

全国民に食べてほしい、うなぎのせいろ蒸し

うなぎと言えば、「うなぎのせいろ蒸し」。

長い間、それは日本全国共通の認識だと思ってました。

だけど、うな重やうな丼は見かけるのに「せいろ蒸し」は見当たらない。地元を出てから初めて、その認識はマイナーであることに気付きました。

こんなに美味しいうなぎのせいろ蒸しをみんなが知らないとはもったいない。と、土用丑の日、本当においしいうなぎの食べ方をお伝えしたく、記事を作ります。

うなぎのせいろ蒸しとは

「うなぎのせいろ蒸し」とは、福岡県の筑後地方で食べられてる郷土料理。私の地元福岡ではうなぎを食べる、といえばこの食べ方がポピュラーでした。

簡単に説明すると、蒲焼のタレをまぶしたご飯に、うなぎの蒲焼と錦糸玉子を乗せて、せいろで蒸す料理。直火で蒲焼にして香ばしく焼き上がったうなぎをさらに蒸すことによって、うなぎはふっくらと柔らかに。そして、うなぎの旨味と燻香がしっかりと染み込んだほくほくのご飯がとてもおいしいのです。

そんな、うなぎのせいろ蒸しはどうやって作るのか。本場福岡の柳川で美味しい作り方とその道具について教えてもらいました。

江戸時代から続く、郷土料理

どんこ舟でお堀をめぐる川下りや北原白秋の生誕の地としても知られる、観光地・柳川。かつてはうなぎがよく獲れ、柳川藩の財源として大切にされてきたそうです。その地でなんと江戸時代から親しまれているという食べ方が「うなぎのせいろ蒸し」。その食文化を受け継いで、柳川市内には今でも30軒ほどのうなぎ屋さんが軒を連ねます。

今回せいろ蒸しの作り方を教えてくださったのは、200年以上の歴史を持つ老舗うなぎ店、若松屋さん。川下りの船着き場前にある若松屋さんは、お昼には行列のできる地元の人気店。私自身、母方のお墓が近くにあり、小さい頃からよくお世話になってた大好きなお店です。お墓参りに行くと若松屋さんのうなぎが食べれる、とウキウキして出かけていたのを覚えています。

若松屋店主の本吉伸佳さん。蒲焼のベテラン職人さんで、いつもは焼き場にいらっしゃいます

関東の捌き方、関西の焼き方。合わせ技で作られるせいろ蒸し

まずは開いたうなぎを白焼きにした後、タレをつけて焼いて蒲焼を作ります。

興味深いのは、武士が多く暮らす城下町ならではのうなぎの捌き方。武士道の文化から、うなぎを捌くのは必ず背中から。なんでもお腹から開くのは「切腹」を意味するとして好まれなかったことから、背中から開く“背開き（背割り）”になった、という説が有力なのだそうです。武士の多い、江戸から伝わった文化だと言われています。背開きすることで脂が乗っているお腹が中央にくるため、余計な脂が落ちてさっぱりするのが特徴です。

一方、調理法は関東と関西のミックス。

白焼きにしたうなぎを一度蒸すのが関東風、そのままタレを付けて焼くのが関西風と言われていますが、柳川の焼き方は関西風。うなぎの旨味をタレに移しながら、じっくり焼いていきます。