【家しごとのてならい】第2回：お茶を美味しく淹れる
毎日の家しごと。それなりに何とかできるようになり、だいたいは心得たつもりだけれど、意外と基本が疎かだったり、何となく自己流にしていたりするものってありませんか？
そのままで不都合はないものの、年齢を重ねてきたからこそ、改めて基本やコツを学んでみたい。頭の片隅にはうっすら、そんな思いがありました。
この連載では、大人になった今こそ気になる“家しごとのいろは”を、中川政七商店の編集スタッフがその道の職人さんたちに、習いに伺います。
とはいえ、難しいことはなかなか覚えられないし、続きません。肩ひじ張らず、構えずに、軽やかに暮らしを楽しむための、ちょっとした術を皆さんにお届けできたらと思います。
今回のテーマは「お茶を美味しく淹れる」。奈良の大和高原にて、農薬や肥料を一切使用しない自然栽培のお茶を製造販売する、健一自然農園代表・伊川健一さんを講師に迎え、編集チームの谷尻が習いました。
今回の講師：健一自然農園 伊川健一さん
1981年、奈良県大和郡山市生まれ。健一自然農園代表。自然茶師。奈良県北東部の大和高原を中心に、農薬・肥料を一切使用しない自然栽培のお茶づくりを通して、人と自然が調和した世界の実現を目指し活動中。農事組合法人春日茶園監査。天理市里山地域つくりアドバイザー。奈良県山添村「かすががーでん」講師
URL：https://kencha.jp/
茶葉や道具の選び方と、心構え
お茶を淹れる、その前に。そもそも、茶葉や道具の選び方も実は曖昧だったりしませんか？本企画に臨んだ私はというと、普段は自宅に複数種類のお茶をストックしており、洋菓子なら紅茶、食事の後に飲むならほうじ茶、寝る前はハーブティー‥‥といった風に、何となくそのとき飲みたい味で選んでいました。
道具もしかりで、ガラスのティーポットや陶器の土瓶など、いくつか持ってはいるのですが、普段は見た目の気分で選ぶくらい。どんな風に選ぶと、よりお茶が美味しくなるのでしょう。
茶葉の選び方
伊川さん：
「まずは茶葉からいきましょう。お茶って昔から、禅や茶道とつながりの深いものというイメージがありますよね？そうやってお茶は心の栄養として飲まれてきたこともあり、なりたい気分で選ぶのもおすすめです」
「気分で選ぶ例として、シャッキリしたいときは緑茶がおすすめ。煎茶も、緑茶の一つですね。
理由としては大きく二つあり、一つはお茶の色です。これは主に、製茶製法によって変わります。詳しくは割愛するのですが、お茶の色味を思い浮かべてもらうと、緑・茶・赤と何となく三つほどあるのがわかるでしょうか？一般的に緑のお茶は発酵しておらず、茶や赤になると焙煎されていたり、しっかり発酵が進んだりしています。
緑のものは、中医学などでは、身体を冷やしたり気持ちをクールダウンさせたりする特性があると言われており、反対に赤や茶の焙煎しているものや発酵しているものは、気持ちをリラックスさせてくれます。その意味で、緑茶は茶色や赤色のお茶よりもシャッキリするんです。
もう一つは部位の話。茶畑を想像していただくとわかりやすくて、そよそよ揺れている上の新芽の部分、その下の新芽を育てた葉っぱの部分、それを支えている茎や枝の部分と、お茶に使われる部位は大きく三つに分かれます。
茶葉は上（新芽のほう）にいけばいくほど、カフェインの濃度が高くなるんですね。なので、シャキッとしやすくなります。
その二つの理由から、緑色で、なおかつ上の葉を用いている緑茶は、気持ちをしゃんとしたいときにおすすめです」
「ちなみに番茶は、新芽の一つ下の葉っぱや茎の部分を使って作られたお茶。カフェインが少ないため、シャッキリ感は煎茶に比べてかなり減ります。番茶にもいろいろ種類がありますが、例えばほうじ茶だと色味は茶で心を緩ませてくれる色なので、リラックスしたいときにいいですね。
また紅茶は、茶器に花の模様が描かれているものが多かったり、シチュエーションとしてもお菓子と一緒に食べたりと、優雅な時間を演出してくれるお茶です。紅茶は茶から赤っぽい色なので、シャッキリ系よりもほっこり系で、心がほぐれやすい。発酵させているので、身体を温める効果も少し高まっているんですよ」
＜お茶を美味しく淹れる心得：茶葉＞
・茶葉の色：緑は気分を冷静に、スッキリさせる。茶は心をゆるめ、赤はより優雅にしてくれる
・茶葉の部位：新芽のほうへいくほど、カフェイン含有量が高く気持ちがシャッキリする。リラックスしたいときは下の部位の茶葉を使ったお茶を選ぶ
茶器の選び方
続いては、道具類の選び方です。中国の雲南省で自生していたものを飲まれたことに始まり、4000年の歴史のなかで世界中に広まり、愛されてきたお茶。そのぶん、茶器もさまざまな種類があり、茶葉との組み合わせや、そのときの気分によって使い分けが楽しめます。
伊川さん：
「どんなシチュエーションで誰に対して淹れるのかで、選び方は大きく変わってきます。例えば急須やティーポットが大ぶりのものだと、2～3人で飲む際に使いますし、小さいものは1人用として活躍します。急須から注ぐお茶は1回で淹れきるのが美味しく飲むための鉄則なので、サイズ感はとても大事な視点ですね。
もう一つは材質。陶器は渋みや香りをやわらかくするはたらきがあるのに対し、磁器ものは味わいや香りがややシャープになります。ガラスは、うつわの影響を限りなく受けないので、茶葉の味や香りがクリアに堪能できます。
ちなみに、お湯を沸かすやかんやケトルは注ぎ口が大き目のものがおすすめです。その方が早く注いだりゆっくり注いだり、スピードが調整しやすいんです」
続いて、飲む道具はどうでしょう？
「飲み口が薄めにつくられているものは、微妙な味わいの変化を受け取るのに向いています。薄い素材のうつわって、手に持ったり、口にあたったりしたときに少し緊張しませんか？つまり、口元が少し緊張することで、より繊細な味わいを感じられるんですね。持った時点で自分の心がどう動くかが、味わい方にも影響するんです。
反対に、厚めの飲み口の茶杯（※湯呑みのこと）は、安心感があって心を和ませてくれます。『これで淹れなくてはならない』というルールはなくて、大事なのは、自分や相手を慮る気持ちです。どういう気分でお茶を飲んでほしいかで、道具を選ぶといいですよ」
言葉を介さずとも、道具や茶葉を通じて心を届ける。日本人が昔から大切にしてきた心のやり取りが、お茶を美味しく淹れるときのヒントになるのですね。
＜お茶を美味しく淹れる心得：茶器＞
・急須のサイズ感：急須の中のお茶は一回で淹れきるのが鉄則。何人分を淹れきれるのか、大きさは重要なポイント
・茶器の材質：陶器は味わいをやわらげ、磁器はややシャープに。ガラスはクリアに茶葉が味わえる
・茶杯の厚み：薄いものは気持ちが引き締まり、味に意識が向きやすい。厚みのあるものはリラックスさせてくれる
お茶の淹れ方
さて、道具と茶葉の選び方を学んだ次は、いよいよ茶葉ごとの淹れ方をならいます。今回用意したのは、煎茶・番茶・紅茶の三種類。リーフで淹れるコツと、自宅でよりなじみのある、ティーバッグで淹れる際のコツもオマケで教えていただきました。
淹れ方［1］煎茶
準備する道具：
・急須
・茶かい（湯冷ましとも呼ぶ）
・茶杯（湯呑みのこと）
・茶たく
今回は「お茶の時間をゆっくり楽しむ」をコンセプトに、小さめの茶杯で三煎淹れてみます。なお煎茶碗は小さめのものをよく見かける印象ですが、大きい茶杯がダメなわけではありません。伊川さんいわく、「一煎でたっぷり飲むのも悪くないんですけれど、一煎ごとの味の変化と淹れる時間を楽しむために、あえて小さいうつわで召し上がっていただきたい、という設えで、今回はご紹介します」とのことでした。
煎茶はお客様をもてなす際や、気分をスッキリさせたいときに向くのもあり、味に集中できるうつわで飲むとより楽しめるということのようです。
それでは、淹れ方をならっていきます。
1：湯を沸かし、茶器を湯で温めながら湯を冷ます
煎茶の場合は沸騰したお湯をいきなり急須に入れるのではなく、その前に準備が必要。100度のお湯をそのまま使用すると味に角が立ってしまうので、少しだけ冷まします。
伊川さん：
「ただし、温度計がないと『今が何度かわからへん』ってなりますよね。その場合は、1回うつわに移すごとに、10度くらい下がると考えていただくといいと思います。
いまケトルのなかで沸騰して、少し下がったお湯が95度ほど。それを一度、茶葉を入れていない急須に注ぐと85度くらいです。さらに茶かいに注いで75度。それを茶杯に入れると、だいたい65度ですね。この各茶器に注いでいく作業は、お湯を冷ますほかに、道具類を温めてお茶を適温で飲むという意味もあります」
2. 湯量に対し5%ほどの茶葉を急須に入れる
次に、急須に茶葉を入れます。だいたい5%ほどの濃度が目安。今回は100mlのお湯に5gの茶葉を使いました。ご自宅の茶さじなどですくえる茶葉のグラム数を覚えておくと、次からがとてもラクになるのでおすすめだそう。小さじに山もり2杯くらいで、5gくらいです。
3. 60～70度のお湯を急須に注ぎ、1分ほど抽出する
急須に茶葉を入れたら、先ほど茶杯に入れたお湯を急須に戻します。こうすると、急須に入ったお湯をすべて無駄なくいただけるため、急須にお茶が余りません。
入れ終わったら、1分ほど待ちます。
伊川さん：
「そのまま待っても良いのですが、心の余裕があれば両手で急須を抱えてゆったりと揺らすと、お茶の味がよく出ます。何より『お茶を淹れてる』という気持ちになれるので、おすすめです（笑）」
4. 濃度を均等に、最後の一滴まで茶杯に注ぎきる
注ぐときのポイントは、急須にあるお茶をすべて注ぎきること。淹れる位置が高すぎるとお茶が冷めてしまうので、急須に近い場所から淹れましょう。
このとき、すべての茶杯に均一の濃さで淹れることも意識します。今回の場合は下の写真右側から、1つ目→2つ目→3つ目と各6分目くらいまで淹れ、左まで行ったら残りの量を3つ目→2つ目→1つ目と、戻ります。最後の一滴まで、しっかりと淹れてください。
伊川さん：
「最後は急須を振らずに、自然と落ちてくるお茶を注ぎきります。これはゴールデンドリップと呼ばれる、お茶の味わいが凝縮された一滴です。注ぎきったら次も美味しく飲めるよう、急須の蓋は少しあけておきましょう。完全に蓋をしてしまうと茶葉が蒸れて、調理中のような状態になってしまうので注意してくださいね。
基本の淹れ方をお伝えはしましたが、おまんじゅうなどのお菓子がある際は少し濃い目に淹れる、何も添えずに飲む場合はあまり胃への刺激を濃くしすぎないよう、抽出時間を短くするなど、臨機応変に対応いただければと思います」
急須から一滴、一滴が落ちていくのを見るのも、心が整う時間。口に含む前に香りを楽しんで、いざ、いただきます。
その他のメモ：ティーバッグの場合
ティーバッグの場合は、急須にそのままティーバッグを入れます。注意するのは抽出時間。ティーバッグの茶葉はリーフのものより細かく砕かれているので、待ちすぎると濃く出てしまいます。15秒～20秒ほど早めに注ぎはじめるようにしましょう。茶葉が自然と広がり抽出することが美味しさの秘訣のため、マグカップなどにそのままティーバッグを入れてお湯を注ぐ場合も、強く振らずできるだけ静かに、優雅にゆったりと2～3回ティーバッグを揺らして、そっと取り出してください。
＜お茶を美味しく淹れる心得：煎茶＞
・茶葉の量は湯量の5%程度が目安
・湯は茶器に移し替えながら一煎目は65～75度まで冷ます
・お茶の濃度は抽出時間で、臨機応変に調整する
・ティーバッグの場合は、抽出時間を15～20秒ほど短めに
・茶杯にお茶を注ぐ際は、冷めないようになるべく近くから
・一度に複数杯を淹れる場合は、注ぎ方を工夫し濃度は均一に
・淹れる際に急須は振らない。最後の一滴まで注ぎきる
淹れ方［2］番茶
続いては番茶編。今回は番茶のなかでもほうじ茶を用意しました。使用する茶器について「お番茶は暮らしのお茶なので、煎茶よりもぽってりとした、おおらかな佇まいの茶器を用意しました」と伊川さん。ゆったりと構える茶器しかり、番茶は煎茶よりも気軽に淹れられるイメージですが、どんなポイントを押さえればよいのでしょうか。
いざ、淹れていきます。
準備する道具：
・急須
・茶杯、マグカップなど
1. 湯量に対し1.5%ほどの茶葉を、直接急須に入れる
煎茶のように茶器を温めてもよいのですが、番茶はカジュアルに楽しめるお茶ということもあり、今回は茶器を温めずにスタート。まずは湯量に対し、1.5%ほどの茶葉を急須に入れます。てならい時は2人分のお茶を想定し、3gの茶葉と200mlのお湯を使用しました。
伊川さん：
「煎茶は三煎で味の変化を楽しめるように、グラム数を少し多くしました。対して番茶は味の違いに集中するよりも、ほっこりとリラックスして飲むのに適したお茶。そのため、茶葉の量は1～2回で飲みきることに適した量にしています。ただし『こうしなければいけない』という決まりではないので、お好みの濃さで調整してください」
2. 沸かしたてのお湯を急須に注ぎ、1分ほど蒸らす
ケトルややかんで沸かしたお湯を直接急須へ注ぎ、1分ほど蒸らします。番茶の場合は、煎茶のように湯度を下げず、アツアツのお湯をそのまま入れて問題ありません。
伊川さん：
「食事のあとなどに召し上がられることも多いと思いますし、しっかりと温かく淹れておくと、ごはんを食べている間も冷めにくくなります。お番茶はいろんな種類がありますが、基本はすべて熱湯で入れて問題ありません」
3. 茶杯やマグカップに、濃さが均等になるよう注ぎきる
煎茶同様、茶杯ごとに濃さが変わらないよう、濃度の均等を意識しながらお茶を淹れます。最後の一滴までしっかり注ぎきってください。淹れ終わったらまずは香りを楽しみ、その後、ごくりといただきます。
その他のメモ：もう一杯飲みたいときは？
急須に残った茶葉で二杯目を楽しみたい場合は、同じようにお湯を入れたら抽出時間を長くとります。一杯目は1分ほどにしましたが、次は5分ほどが目安。そうすることで、一杯目と同じほどの濃さでいただけます。万が一、急須にお湯を注いだまま忘れてしまい放っておいても、番茶は渋くなりすぎないのでご安心を。
伊川さん：
「お番茶はカフェインが少ないので、長い時間抽出しても、渋くなったり濃くなりすぎたりしないのがいいところ。そういう意味でも、気軽に淹れていただけたらと思います」
その他のメモ：ティーバッグの場合
タグがついたタイプのものも、ついていないものも、茶葉の量を見極めながら湯量を調整します。煎茶の時と同様、ティーバッグのタイプは茶葉が細かく切られているので、リーフタイプよりも15秒～20秒ほど短めに注ぎ始めるようにしてください。
＜お茶を美味しく淹れる心得：番茶＞
・茶葉の量は湯量の1.5%程度が目安
・お湯は沸きたてのものを使用
・一杯目の抽出時間は1分ほど、二杯目は5分程度を目安に好みで調整
・ティーバッグの場合は、抽出時間を15～20秒ほど短めに
・一度に複数杯を淹れる場合は、注ぎ方を工夫し濃度は均一に
・淹れる際に急須は振らない。最後の一滴まで注ぎきる
淹れ方［3］紅茶
最後は紅茶。茶葉をしっかりと発酵させて作る紅茶は、多くが新芽の部分で作られるそう。煎茶と番茶で学んだことを思い出しながら、伊川さんに手順を伺います。
準備する道具：
・ティーポット
・ティーカップ、マグカップなど
1. 湯量に対し2%の茶葉を、直接ティーポットに入れる
寒い日は淹れたお茶が冷めにくいよう、ティーポットとティーカップを先にお湯で温めるのがおすすめですが、この日はまだ暑さがあったので茶器を温めずにスタート。湯量に対し2%の茶葉を、指でつまんで直接ティーポットに入れます。
伊川さん：
「ティースプーンで茶葉をすくっていただいても、もちろん大丈夫。今日のリーフは大ぶりなので、指でつまんで入れました。自分がつまむとだいたいどの程度のグラム数になるのか、一度量っておくとその後が便利ですよ」
2. 沸かしたてのお湯を、高い位置からティーポットに入れる
沸かしたてのお湯をティーポットへ注ぎます。紅茶を美味しく淹れるコツは、ティーポットのなかで茶葉を躍らせること。少し上から、しっかり空気を入れることを意識してお湯を注いでください。最初はティーポットに近い位置から注ぎ始め、だんだんケトルを上げていくと失敗が防げます。
3. 蓋をして3～4分ほど待つ
今回はカットしていないホールリーフを使用しているので、じっくりと茶葉が開くのを待ちます。目安はだいたい3～4分ほど。茶葉の大きさに応じて抽出時間は調整してください。待つ時間がたっぷりあるので、この時間にサンドイッチやスコーンを用意して、お茶の時間の準備をするのもおすすめです。
4. ティーカップに淹れる
煎茶・番茶同様、ティーカップに紅茶を注ぎきります。複数人分を用意する場合は、濃度が均一となるよう調整してください。このときは、カップに近い位置から淹れましょう。
注ぎきったら華やかな香りを楽しんで、いざ、いただきます。
その他のメモ：紅茶の場合、お湯の入れっぱなしはNG？
先ほど「番茶は急須に入れっぱなしにしても渋みが出にくい」とお伝えしましたが、紅茶はというと、「種類によりますね」と伊川さん。茶葉のどの部分を発酵させているかや、リーフの大きさによって渋みが出やすいかどうかは変わるそうです。一般的に、新芽が使われ、茶葉が細かく切られているものほど、渋みは出やすくなります。
その他のメモ：ティーバッグの場合
紅茶の場合、カップに直接ティーバッグを入れて、お湯を注ぐことが多いと思います。その場合は茶器が温まっていないと味がしっかり出ないため、ティーカップを先にお湯で温めておきましょう。寒い日はお湯を注いだ後、カップに蓋をして冷まさないようにしながら茶葉を抽出します。他と同様、ティーバッグは強く振らないよう注意してください。
＜お茶を美味しく淹れる心得：紅茶＞
・茶葉の量は湯量の2%程度が目安
・お湯は沸きたてのものを使用
・ケトルからティーポットにお湯を入れる際は、高い位置から
・一杯目の抽出時間は、ホールリーフで3～4分ほど。茶葉の大きさで調整する
・ティーバッグの場合は、抽出時間を15～20秒ほど短めに
・一度に複数杯を淹れる場合は、注ぎ方を工夫し濃度は均一に
・淹れる際に急須は振らない。最後の一滴まで注ぎきる
ひとくちに「お茶」といっても、使われる部位も違えば、製茶方法もさまざま。美味しく淹れるコツは、そのお茶の特徴を見極めることと、淹れる際のシチュエーションに合わせることの、大きく二つなのだと、てならいを通じて知れました。
今まで大雑把にお茶を淹れていた私ですが、気を遣うべきポイントを押さえられたので、次からはもっと“美味しい”へ、注力できそうです。
伊川さん、どうもありがとうございました。
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文：谷尻純子
写真：関口高史
