2018年10月7日

うなぎパイファクトリーで「師範」に教わる工場見学。うなぎパイにつまった職人のこだわりとは？

エリア

浜松

サクサクしたパイ生地にツヤっとかがやくお砂糖と秘伝のタレ。「夜のお菓子」というキャッチフレーズでおなじみの「うなぎパイ」は、昭和36年に発売されてから今年で56年続く大ヒット商品として人々に愛されてきた浜松銘菓です。

年間約8,000万本も生産している「うなぎパイファクトリー」にお邪魔して、うなぎパイ職人さんたちのこだわりと美味しさの秘密を伺ってきました。

工場見学ブームを先取りうなぎパイファクトリー

浜名湖にほど近い「うなぎパイファクトリー」は、近年ブームの見学ができる工場としては先駆けとも言える2005年に竣工し、年間68万人を超える人が訪れる人気観光スポットです。

「うなぎ登り」にちなんだ登り専用階段 — 「うなぎ登り」にちなんで登り専用階段の手すりにはうなぎが

うなぎパイファクトリーでは包装のラインが上から一望できる — 包装ラインは上から一望できます

“浜松といえばうなぎ”なんだ！1961年に完成した「うなぎパイ」

うなぎパイの生みの親・春華堂の二代目・社長の山崎幸一さんは、ある日旅先で「どこから来たか？」と尋ねられたそうです。

幸一社長は「浜松です」と応えますが、相手は浜松がどこかがわからない様子。「浜名湖の近くです」と補足すると「ああ、うなぎの美味しいところですよね」と返されたそうです。

そしてこの何気ない会話から「浜名湖といえばうなぎ」という知名度の高さを実感した幸一社長は、うなぎがテーマの浜松らしいお菓子の試作に取りかかり、東京オリンピックを3年後にひかえた1961年に「うなぎパイ」を完成させたのでした。

100年以上の歴史を持つ「うなぎ養殖」発祥の地・浜松

そもそも浜名湖はなぜうなぎが有名なのでしょう？

「うなぎのかば焼」の支出金額は全国第1位の浜松市ですが (H25～27年平均) 、養殖うなぎの生産量となると静岡県は1,490トンで4位。1位の鹿児島県の6,838トンから大きく引き離されています (H26年調べ) 。

それでも「浜名湖といえばうなぎ」と言われる所以は、養殖の歴史にありました。

今から100年以上前の明治33年、浜名湖の自然と温暖な気候に着目した服部倉治郎によって、浜名湖のうなぎ養殖が始まりました。その後村松啓次郎によって改良され、昭和46年に確立した養殖方法によって生産量を大幅に増やすことに成功し、この養殖方法が全国各地に広がりました。これによって「浜名湖といえばうなぎ」と全国に知られるようになったのですね。

美味しさの秘密　総勢54名のうなぎパイ職人たち

ここからさらに、一般公開されていない、うなぎパイ製造の全工程を見学させていただき、美味しさの秘密について詳しく伺ってきました。

「世界中でこのうなぎパイを作れるのは僕たちたった54人だけなんですよ。そのことに職人ひとりひとりが誇りを持ってほしいんです」

とおっしゃるのは、今回工場を案内してくださる野末三知夫さん。総勢54名のうなぎパイ職人を束ねる「師範」として、後進の指導にあたっておられます。

うなぎパイ職人、「師範」の野末さん — 師範の野末さん。厳しい衛生管理は職人の誇り。長靴の裏がピカピカの靴置き場も見せていただきました

春華堂では2014年からうなぎパイ職人たちに下から「錬士」「範士」「宗家」「師範」と4段階に分けた「師範制度」を導入しました。その評価基準は技術や知識だけでなく、人間性も重要になっています。

うなぎパイが誕生して56年。商品開発した当時の職人から3世代目にあたる現在の職人たちに、「心・技・体」の精神と「つくり手の想い」を伝え、うなぎパイ職人として目指すべき在り方を継承していく必要がある、というお話に納得したのは実際の工程を間近で見てからでした。

うなぎパイには何が入っているのか。熟練の職人が生地を作る

最初の工程は生地玉と呼ばれるうなぎパイの生地を仕込む作業です。

うなぎパイの生地には、厳選された小麦粉、バター、うなぎ粉と水を使用しています。もともと医学を志していたという2代目・幸一社長によって、美味しさだけでなく栄養面も研究を進められたうなぎパイは、6本でうなぎのかば焼き100グラム相当のビタミンAが含まれているそうです。

これらの材料をミキサーで練って成形する生地玉は3名の職人によって繁忙期には1日1,000玉も作られています。

ローラーで伸ばしやすいように四角く成形されたうなぎパイの生地玉 — ローラーで伸ばしやすいように四角く成形された生地玉

生地玉を大型ローラーでのばしてたたみ、めん棒で均一にならしてさらにローラーで伸ばし、数百回折りたたんだ生地を寝かせます。

寝かした生地は仕上げ室へ移動され、熟練の職人によって砂糖をふりながら生地を伸ばす作業を繰り返します。

9,000層になるまで折りたたむ作業はパイのサクサク感を出す重要な工程です。この時使う砂糖はうなぎパイのために作られた特別なもので、焼き上がりのタイミングに合わせて絶妙な溶け具合になるように工夫されています。

「僕はこの工程が一番好きです。仕上げた生地は15分後には隣のオーブンで焼き上がります。つまり、いま自分が作った生地の結果を15分後には確認できるということなんです。それが2、3日経ってから結果が出るのでは感覚がボヤけてしまう。今の生地の何が良かったのか、悪かったのか、すぐ自分で確認できるからやっていて楽しいし、上達も早くなるんですよ」

砂糖を均一に振る量も誤差は0.7%の範囲内。一人前になるまで10年はかかるというのも納得です。

いよいよオーブンへ。細く並んでいたパイ生地は、あっという間に横に膨らんで、鉄板の上にぎっしり並びます。