9月は梅仕事ならぬ「ゆず仕事」を。おいしい柚子胡椒を自分で作るキットに出会いました
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爽やかなゆずの香りとピリッとした辛さがクセになる、柚子胡椒。
最近では、お菓子にも「柚子胡椒味」が登場するほど、市民権を得ています。冷蔵庫に常備しているという人も多いのではないでしょうか。
そんな柚子胡椒を、自宅で簡単に、自分でおいしく作れてしまうキットに出会いました。
それが、「ゆずごしょうキット」です。
つくっているのは大分県宇佐市の院内 (いんない) 町。実は柚子胡椒は、大分県発祥の調味料なのです。
キットの中身はいたってシンプル。ゆずと青唐辛子と塩だけです。
食材がシンプルなだけに、レシピさえわかれば、キット不要で作れてしまうんじゃないかと思ったら大間違い。
実はこのキット、「ある理由」から1年を通して9月にしか販売していないのです。
柚子胡椒にも旬がある
長い間、西日本でゆずの生産量1位の座をキープしていた大分県宇佐市院内町。ところが、近年では、高齢化でその勢いが失われつつありました。
そんな産地を元気にしようと、2008年に誕生したのが「ゆずごしょうキット」でした。
「このキットのいいところは、柚子胡椒を作るのに最適な時期のゆずをお届けできることです」
そう話すのは、「ゆずごしょうキット」を考案した、生活工房とうがらし代表の神谷禎恵（かみや・よしえ）さん。
「柚子胡椒にも、旬があるんですよ」
おいしい柚子胡椒を作れる旬は、9月のたった1ヶ月間なのだそう。10年ほど前からこの取り組みを続ける神谷さんは、長い経験の中から柚子胡椒に最適な素材をしっかりと見極めてキットを作っています。
使用しているゆずは、院内町余谷 (あまりだに) で佐藤敏昭さん、了子さんご夫妻がつくっている「ハンザキ柚子」。日当たりや風通しにも気を配り、無農薬でていねいに手入れされて育てられたゆずです。皮が格別においしいのだそう。
「ゆずの旬を逃がさないことが味の何よりの決め手。一番おいしい時期はそろそろかなと、毎年ゆずのピークを探りながら収穫しています」
青唐辛子は、大分県日田市天ヶ瀬産のものを使用。昭和の初めから柚子胡椒用に作られているもので、鷹の爪ほど辛くはなく、唐辛子そのものを食べてもおいしいといいます。
「青唐辛子の辛味は日によって違うんです。温暖化の影響もあってか、年々、辛味の進度が早くて、試作をしながら分量を調整しています」
それにしても、なぜ完成された柚子胡椒ではなく、このような体験キットという形にしたのでしょうか。
「私は院内町がある大分県宇佐市の出身なのですが、実はこの取り組みを始めるまで、ゆずの産地が同じ市内にあるとは全く知りませんでした。
院内町を訪れたら、白いゆずの花の姿がとても美しかったんですよね。この美しいゆずの姿を知らずに、完成した調味料の状態で買ってもらうのは、違うなと思ったんです。ゆずのことをもっと多くの人に知ってもらいたかった。
それと、地元の人たちは昔から当たり前のように自宅で柚子胡椒を作っていたので、手作りの柚子胡椒を知ってもらいたいという思いもありました」
おいしさの先にあるもの
ところが、キットを出したばかりのころは、クレームの嵐だったそう。
クレームの内容は、一般に流通しているチューブ入りや瓶入りの商品とは、色や見た目が違うというものでした。
院内の柚子胡椒は、ゆずの皮をむいて作るのがベスト。作り方の説明書きにそう書いてあっても、インターネットのレシピを参考にしてすりおろしてしまう人もいたそう。
そこで神谷さんは、2012年ごろから柚子胡椒の作り方をレクチャーする講座を始めます。
「きちんと作り方をお伝えして、柚子胡椒づくりを体験してもらうと、香りや色、味に、皆さん感動してくれるようになりました。
でも、私が伝えたいのは『レシピ』という簡単な一言ではくくれません。 『おいしい』の先にあるものを伝えたい。
おいしいものは、たいていすぐに手に入る時代です。
この「ゆずごしょうキット」を通して味わってもらいたいのは、産地に思いをはせる時間です。
ゆずの香りを感じながら自分の手で皮をむき、塩や唐辛子の量を調整しながら作っていくその間に、産地のことや生産者の顔、地域に根付く食文化など、柚子胡椒の背景にあるものを感じてもらいたいんです。
だから、私の講座でのテーマは『縁側でばあちゃんが作る柚子胡椒』なんですよ。
イメージの背景に、そこに吹く風や縁側で聞こえる蝉の声、おばあちゃんがすり鉢でゴリゴリすっている音まで思い浮かびそうでしょう。
そういうものすべてを含めた柚子胡椒のおいしさを伝えたくて、この10年ずっと走ってきました」
おいしいだけでなく、旬や産地の情景を感じながら、素材と向き合って自分で完成させる「ゆずごしょうキット」。
手作りなので、辛味や塩味を自分好みに加減ができるのもうれしいところです。
梅仕事ならぬ、ゆず仕事。9月の新しい楽しみが一つ増えました。
＜関連商品＞
「ゆずごしょうキット」
文：岩本恵美
写真：尾島可奈子
