2023年8月25日

【旬のひと皿】なすの梅煮

みずみずしい旬を、食卓へ。

この連載「旬のひと皿」では、奈良で創作料理と玄挽きの蕎麦の店「だんだん」を営む店主の新田奈々さんに、季節を味わうエッセイとひと皿をお届けしてもらいます。

8月も終わりに近づくと、季節のなかで一番好きな秋が近づいてきてワクワクします。ただ、奈良は盆地でまだまだ暑い。気持ちを秋にしてしまうと「切り替えが早かった‥‥」と悔やみながら秋風を待ちわびることになるので、片足はまだ夏、片足は秋ぐらいの気持ちで日々過ごしています。近くの園庭から聞こえる運動会の練習の声を聞いたり、夏の暑さに疲れたもみじに水やりしたりしながら、少しづつ日の暮れるのが早くなることを感じる日々です。

小さな飲食店を営むなかで、毎日さまざまな方にお越しいただいて、お話しをする機会があります。お仕事の話や最近あったこと、故郷のことや、趣味のこと。初めての日本に目をキラキラさせて来てくださる方も。自分の人生だけではとても体験できないお話を伺えるので、頭のなかで自分も同じ体験をした気分になり、色んな人生を楽しませてもらっています。年齢も、好みや状況も違う幅広い方々に、「美味しい」と思っていただける料理とはなんだろう？と考えています。

先日、とても忙しくお仕事をされながらも、季節を逃すことなく暮らしも料理も大切にされている素敵な方と、お話しする機会がありました。そのなかで教えていただいたことの一つが、お婆さまがよく作っていらっしゃった、なすの煮物について。出汁を使わず、水に煮干しを入れるだけでいい、いつでも気軽に作れる嬉しいレシピです。お婆さまとのやりとりや情景を思い浮かべただけで、気持ちが温かくなり、分量を細かく伺ったわけではないのですが、すぐに私も自分なりに作ってみました。同じ味の再現は当然できていないものの、派手な食材を使わずとも、こんなに慈味深く優しい一品ができるのだと感激しました。

料理のレシピは、今ではすぐに検索できてとても便利です。一方、便利ではないけれど、記憶をたどって作る、思い出のレシピも増えたら嬉しい。そして食べた人も、懐かしい過去の記憶や、温かい食卓の風景を思い出せる。そんな料理が作れたら、いろんな方に「美味しい」と思ってもらえるのかな。

時代を超えてたくさんの人が美味しいと思える料理を、身近にある食材で、いつか作れるようになりたいなと思います。

さて今回作るひと皿は、そんなエピソードから生まれた、なすの煮物です。合わせたのは梅干し。昆布やごぼうを煮るときにも、梅干しを入れると柔らかくなる、隠れた煮物の名わき役です。私自身も「〇〇の梅煮」が好きで、よく作ります。暑さの残る時期のレシピということもあり、さっぱり食べられるよう、なすの煮物にも梅干しを入れて炊きました。

食べるときは梅干しもほぐして、なすと一緒に食べるといいです。作り置きもできるので、冷蔵庫にこのなすがあれば安心。心強く、温かい気持ちになれるのです。

＜なすの梅煮＞

材料（2人分）：

なす…3本
梅干し…2個
生姜…1かけ
煮干し…数匹
砂糖…大さじ1
みりん…大さじ1
醤油…大さじ1～2（お好みで）
水…200～250ml程度

つくり方：

なすを洗い、ヘタを取って半分に切る。皮へななめに切り込みを入れ、しばらく水につけてあくを抜く。生姜は皮をむき薄くスライスしておく。鍋になすを入れ、全体が浸る程度の水を入れたら火をつける。梅干しと生姜、煮干し、砂糖、みりんを入れて好みの甘さになるよう調整し、醤油を回しかけて煮る。

途中おたまで煮汁をなすにかけて味を染み込ませる。なすが重なる部分は火が通りにくいので、場所を動かしながらコトコト煮詰めていく。煮汁がなくなりそうになったら火を止めて、冷めたら梅干しと一緒に盛り付ける。

アレンジ編：＜なすの梅煮ときのこのソテー＞

フライパンを熱し、サラダ油を入れて、食べやすい大きさに切ったきのこ（お好みのもの。今回はしいたけとエリンギを使用）を炒める。軽く焼き色がついたら塩をひとつまみ入れて、もう一度サッと炒める。しっかり焼き色がついたらフライパンの火をとめて、なすの梅煮の煮汁を大さじ1杯入れ、きのことからませる。なすの梅煮と一緒にお皿に盛り付け、刻んだねぎを上から振って完成。

【ひとこと】
残った煮汁も使いたいと、食べ応えのあるひと皿にアレンジしました。きのこのソテーは、煮汁を使えば味付けも簡単。ご家庭にあるお好きなきのこで、気軽に作ってみてください。