2023年12月19日

【ハレの日の食卓】美濃焼の窯元・蔵珍窯さんの「ちらし寿司」

なぜ焼き物だったのかというと、もともと父が絵を描くのが好きだったのと、蔵珍窯を構える岐阜県多治見市は美濃焼の産地なので、陶磁器への絵付けが商いとしてなじみが深かったことが主な理由です。だから当初はうつわを作る工程のなかでも、絵付けを専門にしていました。ただ、それだけでは取引先から依頼を受けた通りに絵を描くだけなので、自分たちのクリエイティブが発揮しにくい。そこから、少しずつうつわの形を作るところから手がけるようになって、今に至ります。

そんな経緯があったのでうちには絵付け専門の職人もいて、自分たちのことは「絵付けの窯元」と紹介しています。2023年6月には蔵珍窯の絵付けの技術が、多治見市から無形文化財の指定を受けました。

なかでも長くやっているのは弁柄（べんがら。顔料の一つ）での絵付け。絵付け業を始めたときから、うちは赤の絵の具にとてもこだわってます。

赤は、擦れば擦るほどいい色になる。赤い絵の具って実は発色が難しくて、ムラなくきれいに発色させて絵に味を出すには、顔料を擦って粒子のきめを細かくする必要があるんですね。10日かけて擦るところもあれば、100日かけて色を作る人もいるんですけど、うちでは3年ほどかけて弁柄を擦り、良い状態にして、うちにしか出せないような色の表現を試みています。

蔵珍窯さんが製造を手掛ける、中川政七商店の好日茶碗「赤絵花蝶」。赤で柄が描かれる

今回取材に来ていただいたここは自宅ではなく、工房と喫茶を隣接させた場。建物は富山や新潟など、全国から日本家屋を移築しました。“作れば売れる”高度経済成長期の時代に、他の窯元さんは作る量を増やすために設備投資の方へ向かうところが多かったんですけど、うちは手描きの絵付けの技法を変えるつもりはなかったので、職人が仕事をする環境を豊かにすることが良いものづくりにつながると考えたんです。

一般の方にも来ていただけるように、当社のオリジナル品を購入いただけるギャラリーのような場所もあるし、3年ほど前には喫茶もオープンしました。観光途中にゆっくり立ち寄り、うつわの魅力に触れていただける場になればと思っています。

蔵珍窯さんの、ハレの日の食卓

小泉さん：

僕は普段、主に朝食作りを担当していて、今回ご紹介する「ちらし寿司」は母親や妻が作ることが多いメニュー。お正月やお祭りのようなハレの日によく登場します。

うちは本家なので、とにかく人が集まるんです。父親の兄弟だけじゃなくて、ばあちゃんの兄弟も近くに住んでたりするから、本当にすごい人数が来る。多いときだと親戚だけで40人くらいになったりするんですよ。しかもお伝えした通り神主でもあるので、ハレの日はそっちの仕事でも忙しい。だから、ちらし寿司や巻き寿司、いなり寿司、赤飯のような、日持ちするようなごはんものをたくさん作って机にドンと置いておき、自由に食べてもらってます（笑）。

僕の父親が子どもの頃は、松茸ご飯の押し寿司もよく作ってたみたいですね。神主の家だから、その年の初物をお供えとして頂くことも多くて、それを使っていたと聞きました。今でもにんじんやしいたけなどをお供えとしてたくさん頂戴するので、今回のちらし寿司にも使ってます。

蔵珍窯さんの「ちらし寿司」

材料（作りやすい量　※3～4人分程度）：

・米…2合
・卵…1個
・干ししいたけ…3枚
・れんこん…50g
・にんじん…小1/2本
・さやえんどう…15～20本
・エビ…適量
・イクラ…適量
・しいたけの戻し汁…200ml

Aみりん…大さじ2
A醤油…小さじ4
A酒…大さじ1
A砂糖…大さじ1/2

B酢…大さじ3
B砂糖…大さじ2～2.5（好みで調整）
B塩…小さじ1

下準備：

・お米は少しかために炊いておく
・卵はほぐしてフライパンで薄く焼き、細く切って錦糸卵にする
・しいたけは水300mlに浸けて戻しておく（戻し汁200mlはとっておく）
・れんこんは皮をむいて食べやすいサイズに切り、酢水に浸ける
・にんじんは皮をむいて細切りにする
・さやえんどうは下茹でし、半分に切る
・エビは殻をむき、茹でておく（あらかじめボイルしたものでもOK）