2024年3月28日

日本の森を“食べて”未来へ繋ぐ。山に眠る草木に新しい価値を創出する日本草木研究所【奈良の草木研究】

都会に広がる「食べられる庭」

JR五反田駅や都営高輪台駅から徒歩10分強。少し歩けば昼夜問わず、賑やかに人が行き交う場所にあたる。そんな都会に、日本草木研究所が拠点とする「食べられる庭」はあります。静謐な空気をまとう大きなお屋敷と、その横に広がる傾斜のついた山庭。250坪ほどあるその庭には、松や椿に、梅、木蓮、クロモジ、ホウノキ、桜、柚子など、様々な樹種の木々が生き生きと茂ります。

もともとは島津藩の領地だったこのエリアは、都会にあるとは思えない閑静な住宅地。昭和初期から建っているというお屋敷も、代々いろいろな人の手に渡りながら大切に守られてきました。現在はとある方の所有のもと、日本草木研究所が庭の管理を任され、探究活動の場としても活用しているといいます。

「あのクスノキは樹齢300年ほど。お屋敷に寄りかかっちゃってるんですけど、品川区から保存樹登録されているので切れないんです。あっちにあるのは、赤松と黒松。女松と男松の対比として、一緒に植えるのが昔から日本の庭の定番でした。去年の年末には赤松の内皮を材料にお餅を作って、お餅つきをしたんです」

案内をしてくれたのは、日本草木研究所代表の古谷知華さん。2年3か月ほど前に同組織を立ち上げ、以来、日本各地の山に分け入っては、枝葉や木の新芽、樹皮を摘み集め、様々な調理法でその可食性を探ってきました。

生み出すのは森の爽やかな香りがふわりと鼻に抜けるシロップやジン、ほんのりと感じる和の刺激で料理の風味を増す、草木を使った塩・胡椒など。森に新たな価値を見出すとともに、林業従事者にも新たな機会を創出するその活動が今、注目を集めています。

日本の森に眠る、スパイスやハーブの存在を知る

日本草木研究所の活動は、古谷さんがそれ以前から取り組んでいたクラフトコーラの元祖「ともコーラ」にはじまります。大学卒業後に広告代理店に勤めていた古谷さんでしたが、趣味として作り始めたクラフトコーラが友人経由で飲食店のオーナーたちに広まり、正式なプロダクト化に至ったそう。自身の名を冠した「ともコーラ」ブランドを立ち上げ、しばらくは会社員との二足の草鞋を続けていました。

「私の母が食への興味が深い人で食育家庭だったんです。それでお母さんなりのルールがあって、コーラは飲んだ経験がなかったんですよ。

でも大人になって食の文化史を読んでいた時に、コーラは昔、いろんなスパイスやハーブを混ぜて作られてて、薬のような存在だったって話があって。そのコーラなら私も飲めるかもと思って家で作りはじめたのが『ともコーラ』のきっかけなんです。

もともと実家はハーブとかスパイスをホールのままで使うことが日常的にあったので、人よりはちょっと、スパイスやハーブに詳しくて」

当時から古谷さんには、“ハーブとスパイスの師匠”がいたといい、その方から、実は日本の森にもシナモンや胡椒の実があると、話を受けていたといいます。その時は「そんなわけない」と思ったものの、ともコーラの活動を進めるなかで偶然にも、日本のスパイスたちに出会うこととなっていきました。

「ハーブやスパイスは海外でとれるイメージがあるじゃないですか。だから師匠から聞いたときは本当なのかなって思ってて。でもクラフトコーラを作っているうちに、各地域でご当地コーラを作ってほしいって依頼を頂くようになって、そこで出会ったんです。

ご当地コーラを作るために、そのエリアの植生とか果物のリサーチでいろんな場所に行くんですけど、本当にシナモンが高知県の森に生えてたりとか、千葉県の山の方に胡椒が生えてたりとかするんですよ。師匠がまことしやかに言ってた植物たちを、自分の手で持って香りをかぐことができて。

『こんな面白いものがあるんだ！』と思ったんですけど、でも、市場流通はしてないんです。そもそも日本の市場に流通しているスパイスやハーブって海外産のものばっかり。どうしてこれらが流通しなかったんだろうって、文化的な背景でも、味の面でも興味を持ち始めたのが日本草木研究所のきっかけです」

確かに言われてみれば、森で草木の香りを楽しみ、ひと息ついて目や心を潤すことはあるものの、そこに生えているものを「食べてみたい」と思った経験は、私自身あまりありません。春の山菜や、紫蘇・山椒などの和ハーブのような、食べられると知っている一部の草木を食する経験に留まっていると気づきました。

「何で食べられてこなかったのかの答えは明示されてないんですけど、私が思ったのは、そもそもスパイスやハーブを使う料理を日本が作ってこなかったことが大きいんじゃないかなと。それ自体が西洋文化の到来でしたよね。

あとは私たちの民族が肉食じゃなかったのもあると思います。スパイスやハーブは肉のくさみを消すために使われてたので。胡椒が初めて使われたのって江戸時代なんですけど、それって牛肉を食べ始めた頃と一緒なんですよ。牛肉を食べる時に胡椒をまぶして食べたのが、日本人が初めて胡椒に出会った時だったんです。

肉食の文化が弱かったのと、出汁とか味噌のような繊細な“さしすせそ”の世界で生きてたから、使う料理がなかったんだと思うんです。その後、食文化が西洋化したり多様化するなかでハーブやスパイスも使うようになったんだけど、その食文化自体を持ってきたのが海外だから、材料も海外のものを使うようになったんじゃないかなって」

植物仙人や相棒山の山主と、可食植物を探る日々

「日本の森に眠る可食植物の可能性を探り、和製スパイスやハーブとして活用してみたい」。そんな想いから、日本の森の可食性を専門に扱う日本草木研究所を古谷さんは立ち上げます。

最初に同社で開発したのは、自分たちが各地の山々で蒐集したヒノキや赤松、黒松などの木々を蒸留して作る「フォレストシロップ」。「日本の森を飲む」というインパクトある商品は、始動早々から関心を集めました。

「日本の草木に関して、最初はほとんど知識のない状態からスタートした」と振り返る古谷さんですが、徐々に林業従事者や、自身が「植物仙人」と呼ぶその道のエキスパート、また植物学者などの賛同を得て、協力者も増えていきました。

「一番は、私たちに協力してくれる山主さんたちから教わるものが大きいですね。日本草木研究所ではご協力いただいている山々を“相棒山”って呼んでいるんですけど、その山主さんたちって私たちに協力してくれるくらいなので、普通の林業従事者とはちょっと違った感性の人たちで、変な人なんですよ（笑）。その人たちが毎日山に入るなかで『この時期にはこういう植物があって』とか、『実はこれもおいしいから草木研さん使いませんか？』みたいなことを、提案してくださるんです。

だから、私ひとりで学んだり開拓したんではなくて、いろんな人に教えてもらったり提案してもらったりしています」

笑顔で話す古谷さんのやわらかい表情からは、各地の協力者との良好な関係が伺えます。けれど、どんな場でも新しい挑戦に対する批判はつきもの。試みを進めるなかで否定や批判を受けたことはなかったのですか、と伺うと、意外な答えが返ってきました。

「林業従事者って5万人ほどしかいないんですけど、そのなかで草木研って超有名なんですよ（笑）。先日、東京ビッグサイトで日本中の林業従事者たちが集まる展示会があって、そこにトークイベントの登壇者として招いていただいたんです。その後各社さんのブースを回ったら『草木研の人たちですね！』みたいに、どこのブースに行っても言っていただいて。林業業界の有名人みたいな感じなんです（笑）。それにびっくりして。

たぶん林業って携わる人も少なくて、クリエイティビティがこれまではほとんどない業界だったので、『森を題材に、ある程度若い人たちが、何か林業っぽくないことをやってるぞ』って興味を持っていただいているのかもしれません。

だから林業従事者のなかだけでは有名で、ご協力もたくさんいただけるんです。例えば私がSNSで『奈良のヒノキを使いたいです』って投稿したら、15分くらいでフォロワーの山主さんからご連絡を頂いたり。

もちろん活動に懐疑的な方も業界内にはいらっしゃると思うんですけど、そういった方はそもそも私たちに関わられないので、実際にお会いしたことはなくて。声をかけてくださる方は『面白いことやってるから何か一緒にやりたい』って、好意的な方がほとんどなんです」

食べられる草木への興味から、森が持つ課題への責任感に

現在は日本の森に育つ可食植物の商品化に加え、月に一度「食べられる庭」で参加型イベントを実施したり、また山主が見つけたユニークな素材を飲食店向けに卸したりと、活動の幅を広げている日本草木研究所。

その取り組みを進めるなかで、新たな課題感と責任感も生まれていると古谷さんは続けます。

「活動をはじめた頃は森のことも全くわからないし、ただ『スパイスを集めたい』くらいだったんですけど、林業の方々と関わって見えてきた課題がたくさんあって、今はそれに自分たちがどう貢献できるのかについてすごく考えてます。

例えば産業レベルの課題だと林業従事者が少ないこと。あとは収入源の問題もあります。林業の収入源って木を切って売るのと、きのこを栽培する仕事の2種類なんです。今まではそれで回ってきたんですけど、木材の需要も減ってきているなかで、その2つ以外の稼ぎ方を見つけていかなくちゃいけない。

他にも、そもそも木を植える時の樹種にも問題があって。基本的には杉とヒノキを植えるんですけど、どっちも花粉症の原因になるから『これ以上増やしちゃダメだ』って、国が言ってるんです。でも木を切ったらその上に何か植えないと土砂崩れが起きちゃう。商売の話じゃなくて森林保全のために、木は植え続けなきゃいけないんですよ。

じゃあ何を植えるかってところが課題で。林業業界には『杉安牌（すぎあんぱい）』って言葉があるんです。木って育つのは60年後だから、世の中の需要がどうなってるかわからないですよね。60年後でもある程度お金になる木って考えたら、結局杉が安牌だよねって意味です。お金になる樹種じゃないものを植えたら、本当に赤字をたれながしているだけになりますし。

そんなふうに業界人口の問題だったり、仕事の種類が少なかったり、扱う樹種だったり、あとは林業が危険な仕事なので、年を重ねると続けにくいっていうのもありますね。そういった課題に、私たちの活動で何かアプローチが出来たらって思うんです」

その一つの取り組みが、草木を提供する山主たちへしっかりと対価を支払っていくこと。

通常ではほぼ取引価格がつかない木材（丸太）以外の枝葉や実などの部位も、日本草木研究所は、業界では破格の高価格で買い取ります。

同社の商品を多くの人に手に取ってもらうことが、林業が未来に残る手だてとなる。そこには健やかな循環があります。可食植物への興味からはじまった活動は、日本の森を未来へ繋ぐことに想いを馳せるようになりました。

「森の仕事って今は2種類だけど、それが幅広くなって面白そうなイメージを作れたら、もっと林業に興味を持ってくれる方が増えるかもしれないって思うんです。私たちはクリエイティブなアプローチが少し得意で、それが役に立つかもしれない。自分もそうですけど、おしゃれな場所で働きたいとか、クリエイティブな仕事に就きたい気持ちって、あったりするじゃないですか。

林業従事者のなかには『樹木医』って木の博士の資格を持っている方もいるんですが、その人たちも普段は肉体労働が中心で。だけど最近は日本草木研究所に、森の中でのツーリズムとか収穫しながら作って食べるみたいな体験設計の依頼を各所から頂いたりするから、例えばそのなかで森を案内するとか、観光業に携われたりすると、仕事の幅が出て楽しいんじゃないかなと考えたりしています。

そうやって仕事の幅や新しいイメージを作ることに貢献できて、それが豊かな日本の森を残していくことに繋がったらって、林業従事者と関わるなかで思うようになりました」

最後に古谷さん、日本の森ならではの面白さって、どこにあるのでしょう？

「日本って北海道と沖縄で気候も全然違うし、森の多様性って視点だと国が三つあるくらいの植生なんですよ。その土地ごとに全然違う森に出会える面白さがあるのに、森っていうと一概に『花粉が』みたいな言われ方をしたり、国土の7割も占めているのに、そこに経済的な価値はあまりないと思われたりしています。

でも、経済的な価値も捉え方だなと思ってて。例えば森に入ったらすごく癒されたり、ストレスが軽減されたりしますよね。研究によると森に一度入った効果って3か月続くともいわれてるんです。そういう森にいろんな場所で出会えて、お気に入りの森があるのって、楽しいですよね。

それぞれの個性がある日本の森に私たちは食べるところからアプローチして、森への解像度や見る目を変えて、最終的には森の経済価値がちゃんと上がることに繋がったらいいなって思いますね。

もっといろんな視点で価値付けがされて、森が自分たちの暮らしに大事な存在になったり、森へ出かける機会が増えたりしたらいいなって。その一端を超微力ながら支えられたら嬉しいです」

取材当日はまだ冬の顔をしていた食べられる庭の草木たち。これから夏に向けてぐんぐんと成長し、最盛期には庭からお屋敷が見えないほどに繁茂するそうです。

「食べられる」と謳いつつも、実は食べられない植物も生えているといいますが、そこはあえてそのままに。「食べられないからって、昔の人たちが意図して植えたものを自分たちの都合で全部駆逐しちゃうのは何か違うなって。昔を継承しながら新しいものを植えていくってことが出来たらいいなと思ってるんです」と話しながら、古谷さんは庭に植わった木々について魅力いっぱいに教えてくれました。

自分たちの思い通りだけにはしないこと。すくすくと育つ健やかな自然と、過去に暮らした人々の想いに敬意をはらうこと。そのうえで、新しい価値へ楽しく真面目に踏み出していくこと。庭に広がる木々への姿勢は、日本草木研究所の活動そのものでした。

＜次回記事のお知らせ＞

中川政七商店と日本草木研究所のコラボレーション商品は、2024年の夏頃発売予定。「奈良の草木研究」連載では、発売までの様子をお届けします。

次回のテーマは「草木っておいしいの？」。草木“素人”の中川政七商店スタッフが、日本草木研究所さんに教えていただきながら、草木を食べることについて話を繰り広げます。ぜひお楽しみに。

＜短期連載「奈良の草木研究」＞