ちょっと気が早いですが、もうすぐ梅仕事の季節。中川政七商店でも、「旬の手しごと　梅しごと」の予約が始まっています。
私自身、数年前から梅シロップを作るようになってからというもの、梅のあまい香りに包まれる梅しごとの時間が毎年の愉しみになりました。
作ってみると思っていた以上に簡単で、あっという間に終わってしまう。もう少し幅を広げて梅しごとを楽しみたい。でも、梅干しはできあがったものをスーパーで手軽に買えるし、干す場所や道具を考えるとちょっとハードルが高いかも….。そんな風に思って手を出せずにいました。

そんな折に、じつは干さなくても作れるらしいということを聞きつけて、じゃあやっぱり作ってみようかな、と再奮起。でも自分で作ると何がいいんだろう？干す場所や道具は？そんな梅干しづくりの疑問がむくむくと湧いてきたので、料理家の今井真実さんに聞いてみました。

＜目次＞
・梅干し作りのQ&A
・梅干しの作り方
・梅干しのアレンジレシピ①鯛と茗荷、梅のすまし汁
・梅干しのアレンジレシピ②鶏ひき肉のクリームスパゲティ

梅干しを自分で作る魅力って？

「スーパーで梅干しが置いてある場所って、お漬物などのちょっと渋めのコーナーじゃないですか。その印象も相まって、昔ながらの伝統的なものっていう印象があると思うんですけど、その印象とは違って、生の梅は可愛いんですよね。旬のシーズンにしか会えないし、やってる人だけ分かる多幸感があるんです。それに魅了されて毎年作っています」

「何より、自分で作るとシンプルな材料で作れますよね。梅と塩だけの原材料の物って最近は中々売っていないんです。昔ながらのしょっぱくて酸っぱい味を味わえるのが、手作りならではの魅力だと思います」

梅の品種はどう選べばいいの？

「初心者の方は南高梅が扱いやすいと思います。間違いなく美味しく作れるのが魅力。地方によっても変わりますが、スーパーで売っているのも南高梅が多いです。
まずは気負わずスーパーで買ってみて、慣れてきたら自分の住むエリアに近い梅の産地のものを取り寄せるのもおすすめです。完熟した梅が最短で届くので、よい状態のものが届きます」

手作りの梅干しってどれくらいもつの？味は変わる？

「塩分18％で漬けると一生もつと言われています。梅干しの塩分濃度は、きほんの18％を保っておくと失敗がありません。

味わいの変化はもちろんあって、ピークで美味しいと言われているのが漬けてから3年経ったものと言われています。1年だと柔らかくて、少し若い味がしますが、4年くらい経つと、少しずつ小さくなってかさついてきます。
私はそのまま食べるなら3年後くらいのものや比較的若いものが好きですが、その時の気分で食べ分けています。食感や味の違いを楽しめるのも、自分で作る醍醐味ですね」

ベランダが小さくて、干す場所がない場合は？

「干すのは日光を当ててあげるためなので、室内の窓際に置いても大丈夫です。室内が暑くなってしまう場合は扇風機をあててあげると、疑似的に室外のような環境を作れます。

私はザルにくっつくのを防ぐために、そのまま載せるのではなくて間にオーブンペーパーを挟んでいます。オーブンペーパーをくしゃくしゃにしてから載せることで、接地面が減って空気の通りもよくなるんです。ザルがなくても、木のまな板やお皿でも代用できますが、金属は熱をもちやすいので避けたほうがいいと思います」

「じつは干さなくても1年ぐらいは日持ちします。私も1年間そのまま漬けっぱなしのものを食べたりもしますし、次の年に改めて干したりもします。
干すことのメリットは、日持ちすることです。紫外線の殺菌効果と梅酢が乾くことによって、日持ちしやすくなります。

干すことで味もぎゅっと濃縮するんですよね。干したての皮はパリッとしていて、いくらのようにプチっと弾けるような触感になります。
干した後しばらく置いておくと、果肉から梅酢が出てきてまた皮が柔らかくなるんです。干した後、もう1回水分が戻った時に1番美味しい状態になります。でも、できたては市販では売ってないので、ぜひ味見してみていただきたいです。
干し終わっていないものとの味の違いも面白いので、干している間に毎日1つずつ食べたり、色々お試しできるのも手作りの醍醐味かなと思います」

梅干しのきほんの作り方

▪梅の下処理

梅はすばやく丁寧に洗い、よく水気を拭き、なり口のへたを爪楊枝等でそっと傷つけないように取ります。
このなり口も丁寧にキッチンペーパーをこより状にして水気を拭き取ります。

▪材料
・黄熟した梅　　 1kg
・粗塩(梅の18%) 　180g
・焼酎(35度) 　　　カップ4分の1

1．容器は熱湯消毒し、乾かす。下ごしらえした梅と焼酎を一緒に入れ、梅を充分に湿らせ
　 る。
2．塩を1度に入れ大きく揺すって、梅に塩を絡める。
3．梅酢が上がるまでは1日に10回ほど瓶を揺する。
4．3～4日ほどで梅酢が上がってくる。浮いている梅があれば、カビの原因になるので、消　 毒した菜箸などで 沈める。
5．1ヶ月ほど漬けたら、晴れの日が3日続くタイミングを見計らって、ザルにオーブンシー　　トを敷き、清潔な道具で取り出した梅を並べる。

6．ときどき裏返しながら3日間干す（天気が怪しくなったら、室内の窓際に）。
　梅酢もガラス瓶に移し、ラップをして1日日光に当てて殺菌する。

〈保存場所〉冷暗所
〈保存期間〉賞味期限はなく、塩分濃度を18％で守るとずっと食べられる。

「これがきほんの作り方ですが、塩分を18％に保っていただければまず失敗しないので、ぜひ気軽に試してみてください。

私自身、少量をジップロックで漬けることも多いんです。家にある容器に合わせて少量を梅シロップに、少量を梅干しにしたり、まずはあんまり気負わずにやってみていただけたらと思います」

梅干しアレンジレシピ①鯛と茗荷、梅のすまし汁

手作りした梅干しをより楽しむために、梅干しを使ったアレンジレシピを教えていただきました。梅の酸味が爽やかで、暑くなるこれからの季節にぴったりの味わいです。

▪️材料（2人分）
・梅干し　　1/2個（叩いて上に載せる）
・みょうが　1個
・鯛 サク　 150g

Aだし汁　　 500ml
A醤油　　　 小さじ1
A塩　　　　 小さじ1/2
Aみりん　　 小さじ1

１．鯛の水気をキッチンペーパーで拭き、6cm幅に切る。
　　茗荷は縦半分に切ってから斜め薄切りに、梅干しはたたいておく。

２．Aを鍋に沸かし、鯛を入れ、中火で一煮立ちさせたら茗荷を入れる。
　　器によそい、梅を載せる。

「おすましの出汁は、今回『焼津鰹節専門店　基本の合わせだし』を使いました。シンプルな材料で作られた出汁の香りを生かしながら、鯛の旨味と梅の酸味、ミョウガの香りを足しています。爽やかで夏にぴったりの味わいになったと思います。
こちらは冷やしても美味しいですよ。例えばそうめんのつけ汁にしたり、ご飯にかけてお茶漬けのようにして食べたりするのもおすすめです」

梅干しアレンジレシピ②鶏ひき肉のクリームスパゲティ

▪️材料（2人分）
・スパゲティ　　　 180g
・生クリーム 　　　200ml
・鶏ひき肉　　　　 150g
・梅干し　　　　　 2個
・青紫蘇　　　　　10枚
・パスタの茹で汁　小さじ2（水1Lに塩小さじ2）

１．梅干しを荒く潰す。青紫蘇は千切りにする。

２．生クリーム1パックに鶏ひき肉120gを溶かすように混ぜて、弱めの中火に2分かける。
　　パスタは1％の塩分の茹で汁で、表記時間より1分早く茹で上げる。

３．１の梅と青紫蘇をフライパンに加えて、茹で水を大さじ3入れる。
　　茹で上げたパスタを和える。

「梅干しのクリームパスタは、定番のレシピでよく作ります。今回は大葉を使って、より夏らしく爽やかな香りになるように作りました。
これからの季節、冷たいものやサラッとしたものばかり食べたくなってしまいますよね。でも、温かいものに梅干しを入れて、さっぱりした味わいにすることで食べやすくなりますし、体をいたわっている満足感なども得られると思います。そういうことも食事には大切だと思うので、ぜひ活用していただければ嬉しいです」

＜関連商品＞
・旬の手しごと　梅しごと
・琺瑯の手しごと容器
・波佐見焼の保存の器　中鉢
・焼津鰹節専門店　基本の合わせだし
・食洗機で洗えるお椀　ハンノキ
・小鹿田焼の平皿

今井真実さんの書籍『今井真実のときめく梅しごと』では、今回紹介しきれていない梅しごとのレシピが多数掲載されています。
完熟梅のスパイス砂糖漬けや梅ダージリンなど、梅しごとの楽しみをどんどん広げてくれるようなレシピの数々です。ぜひあわせてご覧ください。

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文：上田恵理子
写真：田ノ岡宏明