わたしの一皿 海寒く鯖肥ゆる冬

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みんげいおくむら・奥村忍による連載「わたしの一皿」

今年の初雪は先ごろ出かけたアルメニアだった。そんな記憶も新しいまま、先日、九州でも雪に降られました。もうすっかり冬なんだな。みんげい おくむらの奥村です。

冬は好きかと問われれば、苦手です。と曖昧に答えるのが常。嫌いではない。が、体が縮こまる感じがどうにも窮屈だから、好きだとはやっぱり言い切れない。そんな冬ですが、食材は大好きなものばかり。その中でも、というのが今日のお話。鯖 (サバ) 、です。

サバ

年中美味しい魚だけど、冬の真鯖は脂のノリがすばらしい。焼いても、揚げても、煮ても、〆てもやっぱりこの時期のサバが格別おいしい。今日のサバは地元の市場で買ってきた岩手のもの。

市場を歩いていると季節の変化を敏感に感じるのだけれど、サバが太ると冬が近づいてきた、という感じがする。今日のものは1キロもので、見るからに丸々と太って、パンッパン。冬をこれで乗り越えるぞ、というエネルギーが伝わってくるよう。

買ってきたサバは鮮度が落ちやすいので早々に調理。まずは頭を落とす。断面から伝わってくる脂感。この時点で何をしてもおいしいのは確定。

サバの断面図

今日はシメサバにするので三枚おろしに。サバは身が割れやすいのでここは注意しつつ、すばやく。うまく出来たらざるにとって、塩をたっぷり両面に振る。しばらく置いて、いらない水分を抜く。

洗って、きれいに拭いたら酢に浸す。シメサバは文字にすればとても簡単だが、塩をして置いておく時間。酢に浸して置いておく時間がそれぞれこだわりのポイント。

サバの下ごしらえ

ここらでうつわの話。民藝と呼ばれるものを扱うお店ながら、実はこの連載 (もう12回目!) で取り上げてこなかった産地がある。山陰だ。島根県と鳥取県には焼き物を中心に、民藝と呼ばれるものが数多くある。

調べてみると、島根・鳥取ともサバの消費量が多い県らしい。日本海側は美味しいサバが獲れますからね。ということで今回はそんな角度から山陰のうつわ。

この「さんち」でも特集が組まれた島根県の「出西窯 (しゅっさいがま) 」のもので、白。同じ形で、今の出西窯の代名詞とも言える青も持っているのだけど、なぜだかこの白をよく使う。

今日も青魚の代表格のサバだけに青か悩んだのだが、最後に手に取ったのは白だった。前回同様、これもフラットなお皿。

 

今日はサバを酢で〆たのは、20分ほど。骨を取り除き、皮をはいで、いよいよ切って盛り付ける。切り方は色々あるが、最近はこの寿司ネタのような感じが個人的には好きだ。皿の手前、身の細くなっているのは腹側。ピンクというか、脂のおかげでかなり白みがかっている。こりゃ見ただけでうまいのがわかりますよ。

民藝と呼ばれる窯元のうつわの白は、どこかやさしいぬくもりがある。白自体が、黄色味がかったような、ベージュのような色が多い。柔らかく、自然な風合いだからシンプルな素材がよく似合うのだと常々思う。食器の白も色々見比べてみると違いがあるもんです。

意外だが、出西窯は歴史が長くない。しかし今や山陰の代表のようなものと言っても過言ではないだろう。民藝というのは歴史の長さではない。現代、自分で窯を始めた人たちも、未来に民藝と呼ばれるものになる可能性は大いにある。そして僕はそんな出会いを常に求めてあちこちを歩き回っています。

気づけば連載を始めて12回。12通りのうつわと料理の組み合わせは毎回なかなか楽しい時間だった。この連載は2年目、少し変化すると思いますが、どうぞ引き続き楽しんで頂ければ、これ幸い。

奥村 忍 おくむら しのぶ
世界中の民藝や手仕事の器やガラス、生活道具などのwebショップ
「みんげい おくむら」店主。月の2/3は産地へ出向き、作り手と向き合い、
選んだものを取り扱う。どこにでも行き、なんでも食べる。
お酒と音楽と本が大好物。

みんげい おくむら
http://www.mingei-okumura.com

文:奥村 忍
写真:山根 衣理

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