みずみずしい旬を、食卓へ。

この連載「旬のひと皿」では、奈良で創作料理と玄挽きの蕎麦の店「だんだん」を営む店主の新田奈々さんに、季節を味わうエッセイとひと皿をお届けしてもらいます。

いよいよ秋がやってきて、少し肌寒く感じるようになりました。奈良では正倉院展も控えており、楽しみに旅行へいらっしゃる方も多いのではないでしょうか。以前、この季節に友人が奈良へ遊びに来てくれて、奈良公園や東大寺などを一緒に歩きました。ここに暮らしていると普通に目にする景色や空気感も、友人はとてもキラキラと喜んでくれて、一緒に旅行気分で街を歩いたのがいい思い出です。

個人的なおすすめは、奈良県庁の屋上と東大寺の二月堂。どこか懐かしくて、でも新鮮な気持ちになれる場所だなと思っており、お店にいらっしゃったお客様にもよくご紹介しています。

そんな秋の時期にお送りする今回の記事。旬の食材は「柿」にしました。奈良は柿の産地で、柿の葉寿司はお土産としても有名。いつもは緑の葉で巻かれたお寿司が、期間限定で紅葉した葉で巻かれているバージョンもあり、まだ手にしたことのない私は、いつか実際に見てみたいとずっと思っています。（もちろん食べたい！）

その他にも柿の葉茶や柿渋など、果実だけでなく色んな「柿」を楽しむことができますよね。よく通っている産直市場には、いつもは季節のフルーツが数種類並んでいますが、この時期だけはそのスペースを柿が埋め尽くしています。販売期間も長くて、やっぱりそれほど柿がよく採れるのだなぁと、私はそう理解しています。

店頭に並ぶのは甘柿や渋柿。大きさも種類も、熟れ具合も様々です。干し柿作りの材料となる渋柿は、吊るしやすいようきれいに枝を整えてあり、中には紐まで入れてくださっているものも‥‥。作りやすいように準備万端で販売されていて、農家さんの丁寧な想いを感じます。

秋の奈良は晴れの日が多く、空気もカラッとしていて、干し柿を作るにはバツグンの気候。干し柿作りは毎年楽しみにしている秋のイベントです。

話を戻して、今回は柿をメインにした白和えのレシピをご紹介します。

お豆腐の水切り時間や重さでも和え衣の雰囲気が変わってくるので、お好みでご調整を。軽く水切りしておくともったりしません。でも、美味しそうなお豆腐を使うのが、何よりのポイントかもしれません。味噌を少し効かせると、お酒にも合う秋のおつまみになりますよ。よろしければ、秋の夜長にお試しください。

＜柿の白和え＞

材料（作りやすい分量 ※3～4人分程度）

・豆腐（木綿）…1丁（250g）
・柿…1個
・椎茸…3本
・奈良漬け（もしくは、みょうが）…適宜
・白炒りごま（すり鉢がない場合は、すりごまでもOK）…適量
・塩…少々
・塩麹…小さじ1/2
・味噌…小さじ1/2

今回は「奈良らしく」を意識して、奈良漬けを使いました。奈良漬けの代わりにはみょうがなど、香りや食感のアクセントになる食材と合わせると、楽しいです。秋の白和えの材料はフレッシュな柿だけでなく、干し柿や茹でたほうれん草と合わせたり、秋のフルーツを複数混ぜ合わせたりするのもおすすめです。

作り方

椎茸は軸を切り落とし、軸の部分にも均一に火を通すため、裏面に軽く切り込みを入れる。塩（分量外）をして、網もしくはトースターで軽く焼く（網で焼く場合は、軽く蓋をすると蒸し焼き状態になり、網に面していない部分もじんわりジューシーに焼ける）。冷めたら食べやすい大きさにスライスする。

次に和え衣を作る。

豆腐は水切りしておく。ごまをすり鉢に入れ（軽く炒り直すと香りが良くなる）、すりこぎを使い、力を入れすぎずやさしい気分でする。豆腐は小さくちぎってすり鉢に入れ、滑らかになるよう、すりこぎで混ぜていく。滑らかになってきたら塩と塩麹、味噌を入れて味を調える。さまざまな調味料を加えることで、味に深みを出す。　　

和え衣ができたら、柿の皮をむいて食べやすい大きさに切る。この際、種がある場合は取り除く。奈良漬け（もしくはみょうが）は食感のアクセントになるよう、細かく刻む。先ほどのすり鉢に柿と奈良漬けを入れ、全体をざっくり和える。食べる直前に和える方が美味しい。

【ひとこと】
白和えのレシピでは和え衣に砂糖を加えるものもありますが、今回は柿に和えるので、果物の甘みを引き出すために砂糖は加えていません。「白和えには砂糖！」と決めつけるのではなく、和える具材によって調味料を足し引きすると、和えものがより楽しくなるのでおすすめです。

柿でもう一つ：＜柿のみそ焼き＞

旬をたっぷり味わいたい！ということで、柿のレシピをもう一つご紹介します。
果物はデザートとして食べる方が多いですが、合わせる調味料によっては普段のおかずにもなるんです。柿のみそ焼きは甘じょっぱい味で、お酒のアテにもぴったり。ねぎみそには、胡桃を刻んで入れるのもおすすめです。晩夏～初秋は、いちじくでもぜひお試しください。

材料（作りやすい量）

・柿…1個
・白ねぎ…1/4本
・白みそ…大さじ1
・かつお粉…大さじ1/2　※なくてもOK
・砂糖…適量
・柚子胡椒…適宜

かつお粉はかつお節を細かくパウダー状に砕いたもの。かつお節パックの底に溜まった粉でもいいですし、お持ちでない場合は通常のかつお節を乾煎りして、細かく砕いたものをお使いください。

作り方

ねぎをみじん切りしてボウルに入れ、白みそとかつお粉を加えて混ぜておく。柿は皮を剥いて縦半分に切り、それぞれを縦に三当分する（この時、種があれば取っておく）。

柿をバットなどに並べ、先ほど作ったねぎみそをスプーンで表面に盛る。砂糖を適量振り、バーナーで表面を軽くあぶるかトースターに入れ、表面の砂糖が溶けて軽くこんがりするまで焼く。

※バーナーを使用する際は、耐熱や耐火性のうつわを利用ください。またトースターを使用する際は、アルミホイルや耐熱性のうつわに並べて庫内へ入れてください。

うつわ紹介

・基本のひと皿：美濃焼の小鉢 青織部

・アレンジのひと皿：HASAMI プレート ミニ ブラウン

写真：奥山晴日

料理・執筆

だんだん店主・新田奈々

島根県生まれ。 調理師学校卒業後都内のレストランで働く。 両親が母の故郷である奈良へ移住することを決め、3人で出雲そばの店を開業する。 　
野に咲く花を生けられるようになりたいと大和末生流のお稽古に通い、師範のお免状を頂く。 父の他界後、季節の花や食材を楽しみながら母と二人三脚でお店を守っている。