いつもの料理も、うつわをひとつ変えるだけで心が躍る。

そんな、食卓に楽しみを添えるうつわの提案を目指して、この春、中川政七商店が新しくつくるのは「蓋もの」です。

昔ながらの和食器にはよく見られる蓋つきのうつわですが、自宅の食器棚に目をやれば蓋があるものはほとんどなし。そもそも、日々の暮らしで蓋ものに出会う機会も今は少ないように思います。

けれど、いざ手にしてみれば、蓋があることで楽しみも使い勝手も想像以上。蓋をあける瞬間が、日常の食事をごちそうにしてくれるのです。

今回お届けするのは「おめかし重」。

ぜひこの“蓋をあける”幸せを皆さまにも届けたいと、屋号・minokamoの名称で活動する料理家の長尾明子さんを訪ね、ひと足先に使っていただきました。長尾さんが合わせる料理とともに、初めての蓋ものにも心強い合わせ方のヒントも伺ってきたので、ぜひご参考ください。

長尾さんと蓋もののお付き合い

郷土料理や日常料理を背景として、にこやかな食卓を届ける長尾さん。決まったかたちに収まらない、ひと皿の姿や盛り付け方には長尾さんらしさが溢れます。

提案する料理は等身大の安心感がありながら、一つひとつが愛おしさの魔法にかかったよう。工芸ならではの“揺らぎ”に感じる、ぬくもりに似たものを覚えました。

そのセンスが光るのは調理だけではありません。うつわ選びにもおおらかさがあり、長尾家に並ぶうつわたちはどれをとっても個性豊かな顔つきをしています。

「うつわは縁のある作家さんのものを迎えることもありますし、旅先で購入することもあります。なかには友人や知人から譲り受けることもあるのですが、受け身で迎えたうつわにも新しい発見があって面白いですね。

今は東京と故郷の岐阜の二拠点生活をしていて、岐阜のほうには祖母が昔から使っていたうつわもたくさん揃えています」

そんな長尾さん、じつは蓋もの使いもお手のもの。ハレの日に限らず普段使いもすることで、“ケのなかのハレ”のような印象を食卓に演出されています。

「今回蓋もののお話を頂いて、自分が使っているうつわを改めて考えてみたんですよ。一番使うのはお重。あとは漆器や、陶磁器のお椀なども少しありますね。

例えば漆や陶のうつわは、冷ましたくないものを盛り付けるのに活躍します。この使い勝手のよさが蓋ものを選ぶときの一番の理由かな。汁ものに限らず、ごはんものでもよく出番がきてますね。

あとは、蓋を開けたときの高揚する気持ちをつくりたいもの。だからおもてなしの席ではちょっとした惣菜やお菓子もお重に入れたり、お楽しみの汁ものなんかも蓋の付いたお椀によそいます。

お重に関してはお客様を迎える際にも重宝してます。ちょっとバタバタしている場合も、あらかじめお重に詰めておけばさっと出せて便利ですよね。

開けた後の蓋はそのまま取り皿にも使えて、蓋だけでもそのあとの行き先がある。これも蓋ものの魅力だと思います」

普段より蓋ものに親しんでいる長尾さん。早速、今回のおめかし重も使っていただきましょう。

まずは定番の組み合わせ「稲荷ずし」

最初は「お重といえば」の組み合わせから。お重と聞くとややハードルが高く感じる方も多いかもしれませんが、お弁当箱のようなもの、と捉えればたちまちイメージもわいてきます。

「定番セットはやはりご提案できたらなと思って、稲荷ずしをメインに玉子焼きと青菜のおひたしを添えました。少し大きめのお弁当箱のような使い方にしています。

今日は出先に持ち運ぶイメージでぎゅっと詰めていますが、家で食べるなら余白をつけて盛り付けるのもおすすめです」

＜使用した商品＞
・おめかし重　一段 柿渋染

華やかなサラダガーデンが食卓に「緑のサラダ」

続いてご提案してくださったのは、お重いっぱいにサラダを詰める新鮮な使い方。見慣れないお重の姿に心がくすぐられます。

「ちょっと意外な組み合わせもあると使い方のイメージが広がるかなと思い、お重いっぱいにサラダを詰めてみました。

円形のうつわに盛り付けることが多いサラダですが、今回は四角に詰めることで、すっきりときれいに見せています。卓上の畑のような、遊び心がある見せ方です」

＜使用した商品＞
・おめかし重　一段 柿渋染

晩酌を凛と飾る「バケット、チーズ、ハム、オリーブ」

お酒の時間に、少しずつ色々なおつまみをいただきたいとき、お重を使ってみるのはいかがでしょうか。凛とした佇まいが上質な時間を飾ってくれます。

「ひとりで、もしくは友人と、ゆっくりお酒をいただくときにもお重は活躍します。冷蔵庫にあるちょっとしたアテを余白を持たせて盛り付けるだけで、特別な時間が演出できるんです。

蓋をしたまま食卓に出して開ける時間を楽しんだ後は、蓋を取り皿に。今回はワインを添えるイメージでご提案してみました」

＜使用した商品＞
・おめかし重　一段 柿渋染

行楽気分を彩る「おにぎり、から揚げ」

おめかし重は一段仕様の他、二段仕様もご用意しています。複数人と食卓を囲む際や、近場にお出かけする際などは、ぜひ二段重で。普段着の料理もお重に詰めれば、“おめかし”の装いです。

「お花見や遠足のような行楽イベントはもちろんですが、自宅で友人とお酒を飲むときにもこんな風にちょっとずつつまめるメニューがお重に入っていれば嬉しいかなって。

おにぎりをたくさん作って詰めておけば、それぞれが好きな量を食べられるし、話し込んでいるときに『おかわりください』って話をさえぎってしまう心配もありません（笑）。

あとは蓋つきなので、帰宅時間がバラバラな家族用に詰めて置いておくのにもいいですね。蓋があるだけで残りものっぽく見えないし、美しいかたちのまま保てます」

＜使用した商品＞
・おめかし重　二段 柿渋染

甘い時間のおめかし「お菓子重」

最後に、二段使いのご提案をもうひとつ。こちらでは箱内のスペースを贅沢に使い、お菓子を並べてくださいました。

「じつはこのお菓子たち、中にはスーパーで売っていたものもあるんです。気軽に買えるお菓子もお重に盛り付けたとたんに特別感が出ますよね。

友人や家族とのお茶の時間にこのお菓子重を出して銘々につまみつつ、少し余ってしまったらそのまま蓋をして置いておけます。そんな気軽さがお重のいいところだなと思うんです」

＜使用した商品＞
・おめかし重　一段 柿渋染
・おめかし重　二段 柿渋染　

開発ほやほやのおめかし重を使ってくださった長尾さん。試してみて、いかがでしたか？

「お重って『ピクニックに活躍する』とも言うけれど、実際にはピクニックに行くことはあまりないですよね（笑）。なので、いかに日常で使うかが大事だと思うんです。

今回の料理はもちろん普通のお皿に盛り付けてもいいんだけれど、やっぱり蓋があることでちょっとしたものでも上質に見せてくれるというか、華やかさが出ますよね。

詰め方のコツとしてお伝えしたいのは、まずは『ひとマスに一種類』からはじめること。色々詰めなきゃと思うとハードルが高いのですが、まずはおにぎりだけ、から揚げだけでも大丈夫。それが二段、三段と重なるときっといい風景になると思います。慣れてきたら葉野菜などで仕切って、二種類に増やしていってみてください。

あとはぎゅっと詰めてもいいのですが、少し慣れてきたらぜひ余白使いを愉しんでもらえたら。うつわのなかに抜け感が出て、より特別なひと皿に見せてくれます。

その点、このお重はちょうどよい大きさとかたちで、余白を活かしても盛り付けやすいサイズ感ですね」

四角いかたちと蓋が日常にハレ感を醸してくれる、お重という選択。「難しそう」とどことなく避けていましたが、長尾さんに倣えばその不安も払拭できそうです。

蓋を開ける1秒が、おいしいスイッチ。蓋つきならではの食卓の魅力を、ぜひ存分に味わってみてください。

プロフィール：

minokamo・長尾明子（ながお・あきこ）

料理家、写真家。
岐阜県美濃加茂市出身。東京の自宅兼アトリエと、祖母が暮らした岐阜の古民家の2拠点で活動中。岐阜新聞での連載のほか、近著に『みそ味じゃないみそレシピ』（池田書店）『つつむ料理～焼売/餃子/肉まん/おやき』『粉100水50でつくる　すいとん』（技術評論社）などがある。
https://www.instagram.com/minokamo

＜関連する特集＞

・ごちそうは、ふたにあり

＜関連する記事＞

・料理家・minokamo長尾明子さんの“蓋をあける”食卓【玉手どんぶり編】

文：谷尻純子
写真：濱津和貴

いつもの料理も、うつわをひとつ変えるだけで心が躍る。

そんな、食卓に楽しみを添えるうつわの提案を目指して、この春、中川政七商店が新しくつくるのは「蓋もの」です。

昔ながらの和食器にはよく見られる蓋ものですが、自宅の食器棚に目をやれば蓋がついているものはほとんどなし。そもそも、日々の暮らしで蓋付きのうつわに出会う機会も今は少ないように思います。

けれど、いざ手にしてみれば、蓋があることで楽しみも使い勝手も想像以上。蓋をあける瞬間が、日常の食事をごちそうにしてくれるのです。

今回お届けするのは「玉手どんぶり」。

ぜひこの“蓋をあける”幸せを皆さまにも届けたいと、屋号・minokamoの名称で活動する料理家の長尾明子さんを訪ね、ひと足先に使っていただきました。長尾さんが合わせる料理とともに、初めての蓋ものにも心強い合わせ方のヒントも伺ってきたので、ぜひご参考ください。

料理家・長尾明子さんの普段の食卓

東京と岐阜の二つの拠点に暮らし、日常料理や郷土料理の提案を通じてやわらかな時間を届ける長尾さん。気取らず、遊び心にあふれる食卓は、毎日の暮らしの温度をそっと上げてくれます。

「故郷の岐阜から上京したとき、自分が家族と食べていた料理がまわりにないことに気づいて。祖母の家でみんなと食べていたあの料理や、それを囲む時間が、すごくよかったなって改めて思ったんですよね。

それで、その時間を皆さんにもおすそ分けしたいと思い活動をはじめて、今があります」

「料理をご提案するときに大切にしているのは、日常の料理も特別な一食も、いかに身近にある食材で作るか。郷土料理もその地で採れるものを中心に使いますし、採れない時期には困らないように、保存食をつくる文化があります。

特別な食材ももちろんいいんだけれど、『日常で手が届く食材がごちそうになったら、幸せじゃない？』って思うんですよね。

そういう目線でご提案しているから、自然と、旬のものとか手に入りやすいものを中心にしたメニューになるのかなと思います。

あとは見せ方も大事にしていますね。うつわをひとつ変えるだけで、日常食からハレの日の一品のような印象になる。そういうこともお伝えできたら嬉しいなって」

何気ないひと皿も愛らしく感じる長尾さんの料理。早速、今回の新作うつわも使っていただきました。

湯気に心を奪われる「親子丼」

はじめに提案してくださったのは「親子丼」。卵と鶏肉のシンプルな具材の組み合わせは、うつわ次第でカジュアルにも上品にも印象を変えてくれます。

もちろん蓋のないどんぶりに盛り付けてもよいのですが、立ち上る湯気や香りを味わう喜びは蓋があるとひとしお。蓋がラップ代わりになるので、時間をおいて食べる食事にも活躍してくれます。

「まずは超定番のメニューをと思い、冷めづらいという蓋もののよさを活かせる親子丼を合わせてみました。

熱々を盛り付ければ蓋をあけたときの湯気を楽しめますし、電子レンジでも使えるので、食べるタイミングが異なる家族用に盛り付けて置いておくのにもいいですね。

蓋は取り皿としても使えますし、今回は小皿に見立ててお漬物をのせました」

＜使用した商品＞
・玉手どんぶり 呉須鹿

和食器×洋風メニューも相性バツグン「ハンバーグ丼」

続いては様子を変えて、洋風メニューを盛り付けていただきました。玉手どんぶりを開発する際にこだわった点のひとつ、和食器ながらシャープでどこかモダンな印象も受ける、切立形（きったてがた）に近い形状を存分に活かしていただいた組み合わせです。

「ひとつ前に親子丼を合わせたので、次は少し変化球をと思い洋風メニューを合わせました。

ハンバーグってカフェなどでワンプレートになっているメニューはよく見ますが、どんぶりに合わせることは意外とないですよね。でもこのうつわなら縦のシルエットがすっきりしていて和っぽすぎない印象なので、和のメニューに限らず使えるなと思って。思った通り、相性がよくかわいい顔つきになりました。

今回は洋風メニューですけど、例えばフォーとかルーローハンのようなエスニック料理を合わせてもよく映えると思います」

＜使用した商品＞
・玉手どんぶり 麻の葉

気軽な料理にこそ合わせたい「ハーフラーメン」

深さのある玉手どんぶりは、汁ものにも使いたい頼もしさ。時間がない日のインスタント麺や冷凍うどんも、うつわで装えばきちんと感のある景色がうまれます。

「コンパクトなサイズ感ながら深さがしっかりあるので、具材のボリュームを控えれば一人前のラーメンもしっかり入ります。

今回は麺を半分ずつ分けて、具材をたっぷり盛り付けるハーフラーメンにも使えそうと、3つ目のメニューに決めました。気軽な一品ですが、蓋があればごちそう感が出てわくわくしますよね。

ひとりで食べるのもいいし、誰かと一緒の食卓で蓋を一斉にあけて、ワッと盛り上がれるのも蓋があるうつわならではのいいところです」

＜使用した商品＞
・玉手どんぶり 銹布目（さびぬのめ）

開発ほやほやの玉手どんぶりを使ってくださった長尾さん。試してみて、いかがでしたか？

「蓋があることで冷めないし、おもてなし感が出るのが魅力的ですね。ほどよくカジュアルな絵柄は、ケもハレもいろんなシーンで活躍しそうです。何より思ったのは、空想が広がるうつわだなって。

今回は蓋ものが初めての方も挑戦しやすいようにシンプルな使い方をしましたが、例えばどんぶりを数個並べていろんな料理を盛りつけて、それぞれが好きな料理をちょっとずつ取って食べる“丼パーティー”のような使い方も楽しそう。

ハンバーグ丼の時にお話ししたみたいにカラフルなエスニック料理ともよく合うと思いますし、『こんなふうに使うのもいいかも』って、どんどんアイデアがわいてきます（笑）。

蓋ものだからってかしこまらないで、よいところは活かしつつ、自由に使っていただくといいんじゃないかな」

玉手箱のように、パカーン！と開ける時間が幸せを届けてくれる玉手どんぶり。少しハードルが高く感じる蓋ものも、構えず普段の料理を盛り付けるだけで意外に合うものです。

蓋を開ける1秒が、おいしいスイッチ。蓋つきならではの食卓の魅力を、ぜひ存分に味わってみてください。

プロフィール：

minokamo・長尾明子（ながお・あきこ）

料理家、写真家。
岐阜県美濃加茂市出身。東京の自宅兼アトリエと、祖母が暮らした岐阜の古民家の2拠点で活動中。岐阜新聞での連載のほか、近著に『みそ味じゃないみそレシピ』（池田書店）『つつむ料理～焼売/餃子/肉まん/おやき』『粉100水50でつくる　すいとん』（技術評論社）などがある。
https://www.instagram.com/minokamo

＜関連する特集＞

・ごちそうは、ふたにあり

＜関連する記事＞

・料理家・minokamo長尾明子さんの“蓋をあける”食卓【おめかし重編】

文：谷尻純子
写真：濱津和貴

みずみずしい旬を、食卓へ。

この連載「旬のひと皿」では、奈良で季節の料理と玄挽きの蕎麦の店「だんだん」を営む店主の新田奈々さんに、季節を味わうエッセイとひと皿をお届けしてもらいます。

届いたばかりの段ボールを開けると、手書きのお便りと共にじゃがいもやにんじん、カリフローレや紅芯大根といったお野菜に加え、きれいなキャベツが入っていました。農家さんから送っていただく、採れたてのお野菜便です。

冬の時期のお野菜は寒さを味方にして、甘みが増すのがひとつの魅力。旬ならではの味を想い、台所へきてくれたこのキャベツをどうしようかとホクホクしながら悩んだ末、まずはシンプルに蒸し焼きにしてみました。

材料は少しのオイルと先ほどのキャベツ、一緒に入れてくださったじゃがいも、そしてクミン。とても甘くはっとするおいしさで、ひとつのお皿としてまとまりつつも、それぞれの食材が際立ちます。気がつくと黙々と食べていました。

今回のテーマはキャベツにしよう！と決め、コトコト湯気の上がる風景が浮かんだのでレシピはロールキャベツに決定。旬を堪能できるよう、できるだけシンプルな材料と工程にしました。

道具に用いたのは土鍋です。ある程度深い鍋なら別の素材のものでも作れますが、ここはぜひ、冬の甘さを存分に引き出す土鍋で作っていただければなと思います。

私が使ったのは、大きなリムに一目惚れして購入した中川政七商店さんの平土鍋。購入時には構想から数年間、思考錯誤しながら時間をかけて開発されたお話しもお聞きしました。そんなエピソードも思い浮かべながらの料理は、またひとつ味の深みが増すような気持ちになります。

レシピの試作をしていた寒波の日、ドアの外に小学生くらいの女の子が立っていました。あれ？と思い外へ出てみると、赤ちゃんの頃から知っている顔。開口一番「受かったよー！！」と、中学受験の結果の報告に来てくれたのです。

ハイタッチをして嬉しい喜びをお裾分けしてもらった後、そうだそうだちょっと待ってねと、店内に生けていた満開のサクラを渡すと喜んでくれました。寒い寒いと毎日のように言っていますが、気づけばもう春の足音が聞こえていますね。

農家さんから届いた手書きのお便りには、「甘い野菜の次は、菜の花などの苦味がやってきます。待ち遠しいですね！」と締めくくられていました。

もうすぐ来る春を楽しみにしながら、まずはいま、一瞬しか味わえない冬の味を堪能したいと思います。お兄ちゃんと通う中学校での話も、また聞かせてもらえたら嬉しいなぁ。

＜ロールキャベツ＞

材料（2～3人分）

・豚ひき肉…300g
・キャベツの葉…大6枚（小なら12枚）
・冷凍きのこ（今回はしめじとしいたけ）…ひとつかみ　
・玉ねぎ…1/2個
・レモン…適量
・塩麹…小さじ3（小さじ1と小さじ2に分けて使用）
・塩…3g
・水…500ml

きのこは食べやすい大きさに切り、冷凍しておいたものを使用しました。冷凍することで、スープの味わいが深くなります。

また、鍋は土鍋を使用。どんな鍋でも作れますが、保温力のある土鍋はじんわり火が入るので、ふっくらと仕上がります。

作りかた

ボウルにひき肉と塩麹（小さじ1）、塩を入れて軽く混ぜたら、おおまかに6等分しておく。

鍋に湯を沸かして塩（分量外）を入れ、キャベツを茹でる。芯の内側がすんなり曲がれば茹で上がりのサイン。水にとり、ザルにあげる。

キャベツの芯を削いで千切りにする。玉ねぎも同じく千切りにする。

キャベツをまな板に広げ、肉だねを中央において包みあげる。葉が小さい場合は二枚を左右に広げ、真ん中を重ねて一枚として使用する。下→左右の順に肉だねの方向に折りたたんだら、上に向かってぎゅっと巻いていく。

鍋を火にかけて、玉ねぎとキャベツの芯、きのこを入れて塩（分量外）をし、蒸し焼きにする。

しんなりしてきたらロールキャベツを並べて水を入れ、コンロの火をつける。沸騰したら火を弱め、塩麹（小さじ2）を入れる。

灰汁がある場合は取り除き、蓋をして20分ほど火にかける。煮込む工程ではオーブンを使用しても。

最後にスープの味を確認し、薄く感じるようなら塩や醤油を入れて調整する。うつわに盛り、レモンの皮を削って完成。

うつわ紹介

・【WEB限定】明山窯　secca scoop_M　BLACK

・二重軍手の鍋つかみ 紺
・信楽焼の平土鍋　中　飴

写真：奥山晴日

料理・執筆

だんだん店主・新田奈々

島根県生まれ。 調理師学校卒業後都内のレストランで働く。 両親が母の故郷である奈良へ移住することを決め、3人で出雲そばの店を開業する。 　
野に咲く花を生けられるようになりたいと大和未生流のお稽古に通い、師範のお免状を頂く。 父の他界後、季節の花や食材を楽しみながら母と二人三脚でお店を守っている。
https://dandannara.com/