こんにちは。細萱久美です。
以前のさんち記事で、調理道具の基本として包丁について書かせていただきました。長く使うにはなるべく専門店などの、研いで使い続けることの出来るステンレスや鋼の包丁をおすすめしました。
包丁を使う時は、ほとんどの場合がまな板を使うことになると思います。まな板の素材は、主に木か合成樹脂ですが、包丁のことを考えると木製のまな板をおすすめします。
単に天然素材好きというだけではなく、木のまな板を使うメリットがいくつかあります。
木のまな板を愛用する理由
第一に包丁の当たりが柔らかいので、包丁の切れ味が落ちづらく、研ぎ直しのペースが私の場合、長いものだと4ヶ月位です。
第二に、これも包丁の当たりが柔らかいことの恩恵ですが、包丁の跳ね返りが少なく、手に力を入れ過ぎないのでひたすら刻んでいても手が疲れにくいです。
包丁の持ちのため、手のためを考えたら、木製のまな板が良いという理由はここにあります。
木のまな板のお手入れ方法
反対に、木のまな板のハードルと言えば、手入れが難しそうといったイメージでしょうか。
木は濡れたまま放置すると、水分を吸水しやすいのでカビや菌、においが発生しやすいです。とは言え、ラフな私でも問題なく使っているので、少し気を遣ってあげるだけで味わい深いまな板に育つと思います。
気を付ける点は、まず使う前にまな板を濡らすこと。ちょっと水にくぐらせて軽く拭けば準備OK。これでにおいが付きにくくなります。
そして洗う時にはタワシで木の目に沿ってゴシゴシ。まずはお湯ではなく水で洗い流します。
特に肉や魚を切った時は、熱いお湯を掛けるとたんぱく質が固まってしまうので要注意。その後、まだ油や匂いが残っているようなら洗剤を少し使って洗い上げましょう。
ネギやニンニクのような匂いの強いものを切った時にはすぐに洗うことを心がけます。例えば、においの残ったまな板で果物を切ると残り香がして、がっかりすることがあります。
最後に布巾で拭いて、立ててよく乾かします。
使う前に濡らし、こまめに洗い、洗い終わったら完全に乾かす。これだけ気を付ければ、気持ちよく使い続けることが出来ると思います。
漂白剤はその成分を吸収してしまう可能性があるので使いません。消毒をしたい時は、水洗いして綺麗になった後に熱湯を回し掛けて十分に乾かします。
頻繁に料理をされる方は、完全に乾く間もないかもしれませんが、それはそれでOK。道具はせっせと使うこともお手入れの一つだと思います。
木のまな板、種類とサイズの選び方
お手入れ以外の難しい面があるとしたら、まな板の木の種類とサイズ選びでしょうか。
代表的なもので、ひのき・桐・いちょう・青森ひばなどがあります。これがベスト！というほど絞れるものでもなく、どれを選んでも使いやすいまな板であると言えます。
木のまな板ビギナーであれば、ひのきは最もポピュラーで扱いやすいのでおすすめです。カビや菌も繁殖しにくく、刃当たりも柔らか。ただ、最初はひのき独特の香りが強い場合があるので、そこはお好みです。
私は、ひのきと、やや高級でプロ向けと言われる「ねこ柳」のまな板も愛用しています。
柳が高級なのは、木の成長が比較的遅く生産量が多くないため。成長が遅いということは年輪がぎゅっと詰まっているので、木材の耐久性に優れます。また、柔軟性に優れるので刃当たりも柔らかく、弾力性があるので包丁の刃で傷ついた部分の自然な修復も期待出来ます。
板前さんが使うような大きくて厚みのある柳のまな板は非常に高価ですが、家庭サイズであれば買えない価格ではありません。使いやすくて、手入れをすれば一生ものとも言えるので、十分に価値はあります。
木の素材は好みや予算感で選んで良いと思いますが、是非とも国産材のまな板をおすすめします。海外産のまな板やカッティングボードの品質が悪いという意味ではなく、日本の包丁には日本のまな板が相性が良いのです。
料理研究家の土井善晴さんの「おいしいもののまわり」という本の中にも、土井さんの海外での料理の経験談があり、オランダの厨房のまな板が固く、ご自身の和包丁の刃が潰れてすぐに切れなくなったそうです。
ヨーロッパの包丁は固く刃を立てて使うのでまな板も負けないように固い必要があり、中華でも重たい中華包丁の重さを落として切るので非常に分厚いまな板を使っているのを見ます。あくまでも食文化の違いです。
日本料理にはやはり、包丁にやさしい日本のまな板が最適だと思います。
最後にサイズ選び。ちゃんと料理をするならなるべく大きい方が、切った食材がこぼれにくくストレスなく調理が出来ると思いますが、スペースとの兼ね合いがあるので、スペースに置ける最大のサイズを選ぶか、シンクの縦幅に収まるサイズが目安と言われています。
私が最近頻繁に使っているのは丸いまな板。奥行きがあるので食材がこぼれにくく、狭いスペースでも収まりが良いです。
あと20センチ角の小さめのまな板がサブ使いでかなり便利。パンや果物などちょっと切りたい時に活躍しています。10年近く使い続けているので十分長持ちですが、ヘビーユースしたのでそろそろ買い替え時かも。
箸の食文化とまな板の関係
昔の日本のまな板は全て木製で、凹んできたり汚れてきたら地元の大工さんに削り直してもらうのが当たり前だったようです。それだけまな板は日本の台所には欠かせない毎日の道具です。
一方で、ナイフ・フォークなどのカトラリーを使う欧米の家庭ではカッティングボードは必需品ではないとか。
和食の場合、食卓では箸で取り分け口に運びやすい「箸の食文化」です。その分、あらかじめ食材のサイズを小さくする必要があり、調理の中で「切る」作業の比率が高いと言えます。箸とまな板の文化圏はほぼ一致するそうで、なるほどと思います。
調べてみるとまな板の削り直しをしている専門店も結構あるよう。少しだけ手入れに気を配りながら、木のまな板をじっくり使い続けてみてはいかがでしょうか。3センチ程度のしっかり厚みのある1枚ものがおすすめです。
細萱久美 ほそがやくみ
元中川政七商店バイヤー
2018年独立
東京出身。お茶の商社を経て、工芸の業界に。
お茶も工芸も、好きがきっかけです。
好きで言えば、旅先で地元のものづくり、美味しい食事、
美味しいパン屋、猫に出会えると幸せです。
断捨離をしつつ、買物もする今日この頃。
素敵な工芸を紹介したいと思います。
文・写真：細萱久美
