麹に魅せられて。創業120年の老舗蔵「丸秀醤油」の多彩な味噌造りと醤油造り

彼は笑っていた。大きなタンクが並んでいる醤油蔵の中で、嬉しそうに、誇らしそうに。そして愛しそうに。「麹たちが頑張ってくれていると思うと、自然と笑みがこぼれてしまうんです‥‥(笑)」

日本各地を見わたすと、天然醸造を守り続ける味噌蔵や醤油蔵はあるけれど、これほど〝麹〟を育てる技術やノウハウを多彩に保持している蔵はそう、ないだろうと思う。稗(ひえ)や粟(あわ)といった日本の穀物をはじめ、海外からやってきたキヌアまでも麹にして、醤油や味噌を造ってしまうのだから。

麹が違えば、味も、香りも違う

訪れたのは佐賀県佐賀市にある「丸秀醤油」。1901(明治34)年の創業以来、昔ながらの天然醸造を守りつづける老舗蔵だ。丸大豆と小麦を原料に麹を造り、2年間の長きにわたり発酵・熟成させた「自然一醤油」は同店の不動の看板商品だ。

2年熟成の「自然一醤油」には天然醸造ならではの旨味とコク、香りがある

そんな同蔵を2017年に継いで六代目となった秀島健介さん(先ほどタンクの前で満足そうに微笑んでいた方)は、いろんな穀物を麹にしてしまうスペシャリストでもある。麹の可能性を探る「麹ユニバース」という新たな取り組みもスタートさせた。

麹ユニバースとはあらゆる食材を麹化し、素材に新たな価値を見出そうとする取り組みだ。今回紹介する商品もその一貫。ほかにも海苔の麹化に着手し、世界で初めて海藻を原料にした醤油づくりにも成功している。

東京の大学で醸造技術を学び、「丸秀醤油」に入社。実は、入社して麹を育てるまでは「これほど麹に魅せられるとは思っていなかった」という

「そうですね‥‥どんな穀物も麹にできるんじゃないか、とは思います」

麹とは、米や麦、大豆などの穀物を蒸して、麹菌という菌を繁殖させたもの。米に麹菌を繁殖させれば米麹、麦に繁殖させれば麦麹といい、米麹を使った味噌は米味噌、豆麹を使えば豆味噌と称される。

秀島さんが造るものの中には米味噌や麦味噌といったおなじみの味噌がある一方で、キヌア麹味噌や八穀麹味噌といった珍しいものもお目見えする。

中川政七商店のコンサルティングを受けて登場した、ブランドのイメージを反映させたパッケージ

「もちろん味も香りも、麹それぞれ。まったく違いますよ」と秀島さんは嬉しそうにポツリ。嗚呼、いったいどんな味なのか。気になるところだが、その前に。

歴史の荒波が、多彩な麹づくりの原点に

そもそも同蔵が多様な穀物を用いて麹を造るようになったのには理由があった。一見、目新しいことに挑戦していると思われがちかもしれないが、そうではない。着手したのは75年以上も前のことであり、ある意味、自然の成り行きだった。

「はじまりは戦時中のこと。食糧不足だし、配給制だったこともあり、味噌や醤油の原料となる米や大豆がろくに手に入らなかったそうです。そのときに、僕の曾おばあちゃんが手元にあった稗や粟を代替物として麹を造り、それを元に味噌や醤油を造ったのが最初だとされています」

曾祖父は出兵し、一人残された曾祖母は蔵を何とか守ろうと雑穀を利用した。いわば苦肉の策である。そこから多様な穀物を麹にする技術が培われ、同蔵の一つの個性として、脈々と受け継がれることになったのだ。

人間の都合ではなく、麹菌ファースト

もちろん、麹造りは容易なことではない。

たとえば醤油をつくるとき、丸秀醤油では麹に丸大豆と小麦を使用する。蒸した大豆に炒った小麦をまとわせて、麹菌をふりかけたら、3日間かけて麹菌を育てていく。このとき大豆の蒸し方一つ、麹を育てるときの温度や湿度、風量を一つでも間違えれば、元気な麹には決してならないという。

「自然一醤油」のための麹。2日目。触れると生暖かい

大事なのは「麹菌を穀物の芯にまでしっかりと破精込ませることです」。

破精込む=はぜこむとは、麹菌の菌糸が穀物の内部に食い込んだ状態のこと。麹菌が大豆の内側にきちんと伸びてはびこっている状態が良い麹であり、良い麹であればこそ、その後2年間という長きにわたる発酵・熟成を乗りきることができる。いわばおいしい醤油になるための重要なエネルギー源というわけだ。

「同じ大豆であっても収穫時期や水分量、麹をつくるときの気温や湿度などによって、大豆の浸水時間や蒸すときの蒸気圧、蒸し時間を秒単位で微調整する必要がありますし、ほかの穀物を使うのならなおさら。稗なら稗の、粟なら粟の、それぞれに合わせた麹づくりをしなければなりません」

同蔵で麹にしている穀物たち。サイズや粒感、外皮の硬さなどもまったく違う

緻密で繊細。神経をすり減らす作業であるが、秀島さんはそれを「楽しい」と言った。

「目には見えませんが、五感を研ぎ澄ますと、麹菌がどうしてほしいのかが分かるんです。麹の息づかいを感じるというか。喜んでいる声が聞こえるというか(笑)。
たとえば温度を上げたり、湿度を下げたり、そのときその瞬間に麹菌が最も過ごしやすい環境を整えてあげると、麹菌はそれに応えるように成長してくれるんです。

それに麹菌は敏感です。人間の都合で手入れすると、やっぱりどこか違和感のある麹になる。それでも80点くらいの麹はできるけど、僕が目指すのは100点の麹ですから、あくまでも麹の状態に合わせて、僕のスケジュールを組むようにしています」

麹のことを話す秀島さんはこの笑顔

「麹菌がうまく成長したときは匂いからして違うんですよ。ほくほくとして独特の甘い香りがするというか、どこか綿菓子みたいなおいしそうな匂いがするんです」

八穀麹味噌からキヌア麹醤油の味わいたるや

さて、大事に育てられた麹で仕込まれた味噌や醤油の味わいはいかなるものか。

たとえば「八穀麹味噌」。使用しているのは大麦・白米・黒米・赤米・緑米・粟・はと麦・稗の8種類。通常、雑穀味噌というと、ベースの味噌をつくって熟成時に雑穀を混ぜることが一般的だが、もちろん丸秀醤油ではそれぞれの穀物に麹菌を破精込み済みだ。

その味わいたるや「とても複雑(笑)。穀物それぞれの味わいを感じることができますが、8つの旨味や香りが渾然一体となって、非常に深みのある味わいになります」

珍しいのは「キヌア麹味噌」と「キヌア麹醤油」。キヌアといえば栄養豊富なスーパーフードとして今でこそ人気があるが、同社で扱い始めたのは2001年のことだとか。

「キヌアは厳密には穀類ではなく、ほうれん草の仲間です。どこか葉物野菜のような青っぽい香りの持ち主ですから、和風の味噌というよりは洋風の発酵ペーストといったイメージに近いかもしれません。醤油に関しても大豆や小麦を使っていませんからすっきりとして、さらりとした味わいに」。いずれもアレルギー対応の商品としても人気が高い。

さらに八穀麹を応用した「煮物の素」「炒め物の素」は手軽な万能調味料である。

たとえば肉じゃがをつくるとき。「煮物の素」があればほかの調味料は一切不要。それだけで深みのあるまろやかな味わいに。炊き込みご飯や野菜の煮物をつくるときにも活躍するし、冷や奴にそのままのせても、納豆に混ぜてもいい。

また野菜炒めをつくるときには「炒め物の素」を使うだけで味が決まる。ほかにもナムルや卵焼きの調味料に。鶏肉や魚を漬け込んでソテーすれば麹の力で柔らかジューシーな仕上がりになるという。

そして今。

秀島さんがチャレンジしているのはピスタチオやピーナッツ、くるみなどのナッツ類を麹化すること。

「これがなかなか難しくて‥‥」と秀島さんは嬉しそうに笑う。新しい味噌や醤油が生まれるのも、そう遠い日ではないかもしれない。

==

<取材協力>
丸秀醤油株式会社

佐賀市高木瀬西6-11-9 ※蔵元直売所「麹庵」併設
0952-30-1141

文:葛山あかね
写真:藤本幸一郎


<掲載商品>

丸秀醤油 八穀麹 炒め物の素

丸秀醤油 八穀麹 煮物の素

今日も、10年後も、好きと思えるもの。「政七紋」が目指す工芸の姿

はじめて手にとった日も、10年後も、変わらず好きと思えるものってなんだろう。

身に付けると少しワクワクして、つい手が伸びるもの。

シンプルでいて、飽きのこないデザイン。

時を重ねても、古びないもの。

そんな、暮らしにそっと馴染んで、ずっと色あせないものを目指して、この春に「政七紋(まさしちもん)」シリーズがデビューします。

一見シンプルな格子柄のようですが、よく見ると角がゆるやかにカーブして、「七」の字が連なっていることがわかります。また、つないで見れば工芸の「工」の字も浮かび上がってきます。

これを、和紙で表現したらどうなるだろう。
注染で麻に染めれないか?
洋服やバッグに取り入れたら、どんなデザインになるだろうか。

多岐にわたるアイテムは、ひとつの文様とさまざまな技術を交差させて「今の暮らしに生きる工芸とは?」を考えた、盛大な実験の成果でもあります。

全国の職人たちと膝を突き合わせて生み出した、政七紋シリーズのアイテムいくつかをご紹介します。

【浮き紙】手漉き浮き紙缶

「政七紋は昔から人々に愛されてきた格子柄を基調にしています。そこに最新の技法を掛け合わせることで、今の工芸を体現するような、シンボリックな柄にしたいと思いました」

政七紋を生み出したデザイナーの榎本さんは、この文様を通して、今だからこそできる、新しい技法や表現のチャレンジをしたいと考えていました。

そこでまず注目したのが和紙。

白羽の矢を当てたのは、越前和紙メーカー山次(やまつぎ)製紙所の「浮き紙」という技術です。

表面にはっきりとした凹凸がつき、柄が浮かんで見えることからその名のついた「浮き紙」は、山次さんが独自に開発した和紙の加工法。

「格子柄は、染めものなど平面的に表現されることの多かった文様です。これを立体的に表現できるのは面白いですし、和紙そのものの魅力も伝えられると考えました。

山次さんは和紙を今の時代にどう活かそうかといろいろな挑戦を続けてこられたつくり手さんなので、ぜひお声がけしたいと思ったんです」

こうして「七」「工」の連続が浮かび上がる手漉き和紙缶が誕生しました。

【注染】手織り麻の注染のれん

「ぜったい無理」

政七紋を染め抜いた手織り麻の注染のれんは、職人さんのそんな一言からものづくりが始まったそうです。

「注染の染めって、従来は木綿の生地にするのが当たり前だったんです。木綿は素直で染まりやすいから。でも、会社名を冠した政七紋を染めるなら、やはり手織り麻の生地がいいと思いました」

なぜこれまで麻生地で染めた手ぬぐいがなかったのか。それは麻生地に顔を近づけてみるとよくわかります。

「麻生地って目が粗いんです。繊維自体に節や凹凸があるので、均一に強い力をかけて高密度に織るのが難しい。その分、ざっくりとした風合いや独特のシャリ感があります」

麻の商いで創業した中川政七商店。政七紋と名乗るなら、やはり麻生地を染めたい。一方、手ぬぐいの代表的な技法である「注染(ちゅうせん)」は、生地を重ねて糊で色を差し分け、裏表を一気に染めあげます。

生地に張りがあって染まりにくく、目の粗い麻生地は全くの不向きと思われました。

「そこをなんとか頼み込んで、引き受けてもらいました(笑)。うまく行けば、他にない風合いの注染が生み出せる。小松さんなら、面白がってなんとかしてくれるんじゃないかなと思ったんです」

この難題を引き受けることになったのが、注染の一大産地、大阪・堺にある協和染晒工場の小松さん。

長年中川政七商店の手ぬぐいを手掛ける腕利きの職人さんは、「ぜったい無理」と断った数ヶ月後、確かに榎本さんの信じた通り、「できたで」ときれいに染め上がった麻生地を送ってきてくれました。

【オパール加工 】プルオーバー

こちらも、一緒に難題を引き受けてくれる職人さんがいてこそ実現したアイテムです。

「一見真っ直ぐな線なんだけど、微妙に揺らぎがある。このやわらかさをどうやって伝えようか」

榎本さんが生み出した政七紋を見て、ファッションアイテムを担当するデザイナーの河田さんはそう思案しました。

「シンプルな分、伝え方を一歩間違えれば普通のデザインになってしまう。何か引っ掛かりを作らなければ」

思い当たったのが、「オパール加工」の採用でした。繊維を部分的に溶かして生地に透かし模様をつける加工方法です。

「透かしのない生地と重ねれば、服に立体的に模様が浮かび上がります。切り替えシャツでは生地を二枚合わせにして、文字の部分にオパール加工を施し、政七紋が浮かび上がるようにしました」

「単純な柄ほど表現が難しいなと思います。どこに、どれくらいの面積で政七紋を入れるか。中川政七商店を象徴する柄になって欲しいので、控えめすぎてもいけないし、あまり目立ちすぎてもうるさくなってしまう」

完成するまでに試作した回数は10回を超えたそう。

「そういう根気のいるやりとりに付き合ってくれる職人さんがいてこそ、アイデアがかたちになります。簡単につくれるものなんてひとつもないですね。つくり手である染コモリさんとの関係性があって、ものづくりが成立しているなと改めて感じたアイテムでした」

【型押し】 ミニポーチ、ミニポシェット

バッグを任された野本さんは、河田さんの手掛けた政七紋の服を見て「それならバッグはこれでいこう」とものづくりのアイデアを固めていきました。

「オパール加工を施した服は、格子柄という伝統的な文様を生かしながら、他にない新しさがあります。合わせるバッグもクラシックに寄るのでなく、新しいデザインにも寄り添えるものにしたいと思いました」

選んだのは型押しという技法。最新の技術であるオパール加工とは対照的に、昔からある革の加工方法です。
一緒に取り組んでいただいたのは神戸ヤマヨシさん。

「厚紙の型を押して文字の周りを凹ませて、格子模様を浮かび上がらせます。技法自体は古典的なものですが、服や他の政七紋アイテムとも共通する少し揺らぎのある感じを出すには、この方法が一番いいだろうと考えました。

画一的でない工芸らしさを感じてもらうために、型も部署のメンバーでひとつひとつ手作業で抜いているんですよ」

時代を超えて愛されるもの

新しい挑戦のあるもの。

どこか手触りを感じるもの。

揺らぎややわらかさ。

各アイテムから見出された「今の暮らしに生きる工芸」のあり方は多様ですが、その振れ幅や余白こそ、あらゆる素材、技術を取り入れながら人の手で受け継がれてきた工芸らしさなのかもしれません。

政七紋シリーズはこれからも「今の暮らしに生きる工芸とは?」を問い続け、その答えも更新しながら、ものづくりを続けていきます。

<掲載商品>
政七紋

実は通年楽しめる。進化する「麻」の魅力12ヶ月

中川政七商店の歩みは江戸時代、「麻」の商いからはじまりました。

麻といえば、夏のイメージ?

いえいえ、実は冬のコートに、肌に心地よいインナーにと、通年楽しめる素材なんです。

300年、麻とともに歩んできた私たちだからこそ、伝えられる楽しみ方があるはず。そんな思いから、毎月違う麻の服を提案する「中川政七商店の麻」シリーズが誕生しました。

麻好きの人にもビギナーの人にもおすすめしたい、進化を遂げる麻の魅力とは。

四季折々のアイテムとともにご紹介します。

12ヶ月、毎月違う「麻」を提案する理由

「普段私たちが着ている服の多くが綿です。確かに使いやすくて、一年中活躍する素材です。

逆に言えば、いつも綿に慣れている分、麻って新鮮な着心地なんですね。世の中に流通している服も綿に比べれば圧倒的に少ない。

麻で創業した中川政七商店から麻の魅力をもっとお届けできれば、お客さんにとっても新しい体験になるのではないかと考えました」

中川政七商店の麻シリーズを立ち上げた商品課の中野さんは、企画のきっかけをそう振り返ります。

では、1年を通してどう魅力を伝えていくのか?麻には世の中に知って欲しい、4つの姿がある、と考えたそうです。

一、麻は通年楽しめる。四季折々の表情
二、進化する技術から生まれた、希少な生地
三、異素材との組合せで、新たな質感に
四、300年中川政七商店が守ってきた「手績み手織り麻」の魅力

この4つの提案を中野さんと共に練り上げ、一緒にシリーズを構想したのがデザイナーの河田さん。中川政七商店の麻シリーズのアイテムを手がけています。

「ただ毎月デザインの違う麻の服を提案するのではなく、異なる切り口の提案を季節ごとに掛け合わせて、12ヶ月を展開しようと考えました。

そうすれば麻好きの人は毎月いろいろなバリエーションを楽しめますし、麻のビギナーの人も様々な麻の表情を知って、手に取りやすくなるのではないかと。広く深く麻の魅力を伝えられるように組み立てていきました」

河田さんがまず取り組んだのが、四季それぞれの麻の魅力を伝えるアイテムの開発です。

一、麻は通年楽しめる。四季折々の表情を夏のワンピースで、冬のコートで。

  • 真夏にぴったりの「かや織でつくった服」

奈良の特産であるかや織 。目の粗さを生かして、風通し良くふんわりとした着心地を楽しめるように仕立てたのが「かや織でつくった服」シリーズです。

「かや織は真夏にぴったりの素材です。目がざっくりしているので洗濯してもあっという間に乾きます。手で絞って乾かすとシワ感が出ますし、アイロンをかければきちっとふんわり。二通りの楽しみ方ができるのも魅力です」

「一方で、目の粗い生地は縫っているときに歪みやすく、かや織は縫製に高い技術を要する素材でもあります。

中川政七商店の代名詞とも言える『花ふきん』もかや織ですが、ふきんの素材より密度をつめることで、縫製の問題も解決しながら、服として心地よく着られるように工夫しました」

  • 冬に麻の風合いを楽しむ「麻ウールのあったか綿入れコート」

夏には夏らしい麻の提案をする一方で、「麻といえば夏」のイメージを覆したのが、この「麻ウールのあったか」シリーズ。

しっかりと防寒しながら、カジュアルすぎない麻のアウターをつくりたいという想いから生まれました。

ロングコートとジャケットがあり、どちらも麻の自然な風合いとウールのあたたかみを兼ね備えた、他にない表情が魅力です。

「冬に着る麻の風合いに触れて欲しいという気持ちでつくりました。

染めから乾燥まで、ゆっくり時間をかけて仕上げているので麻ならではのシワ感が独特な表情です」

「機能面では、麻だからできる心地よい暖かさを追究しました。

寒い冬でも、人間の体は常に汗をかきます。麻は吸放湿性に優れている素材なので、着込んだときにも余分な熱がこもらない状態を保ってくれるんです。その特性を生かしたいと、麻を75%とたっぷり混紡したウール麻の生地でつくりました。

生地に圧力をかけない仕上げで、ふっくらした暖かさとボリューム感を出しています。それでいて、麻独特の表面の細かなタテ皺が全体をスッキリ見せてくれます。

着膨れ感なく、軽やかに暖かく着られるのは麻ならではですね」

二、進化する技術から生まれた、希少な麻100%インナー

凹凸のある麻の繊維は、もともと加工が難しい素材です。しかし時代を追うごとにその技術も進化を続け、この時期だけ織れる、この企業なら加工できる、など希少で優れた麻生地も開発されてきました。

そんな最新の技術を生かして誕生したのが、中川政七商店発のインナーブランド「更麻 (さらさ)」。

上質な麻糸の繊維に特殊加工を施すことで、麻本来のさらりとした質感と、従来にないやわらかさを兼ね備えた、麻100%のインナーが実現しました。

決まった気候条件でしか編めない繊細な麻生地が、1年を通して「気持ちいい肌」を保ちます。

「麻ってハリのあるイメージがありますが、この麻生地は繊維に特殊な加工をすることで、やわらかな肌触りを実現することができました。

麻本来の優れた吸放湿性を発揮して、夏はさらっと、冬は必要な温度を逃さず、一年を通して呼吸するように『ちょうどいい肌』を保ってくれます」

また、アトピーに悩むお子さんのために更麻を買われた方から、チクチクせず着心地が良かったとのお声もいただき、嬉しい驚きでした。 化繊が肌に合わないという方にも、ぜひ試していただきたいですね」

シリーズはキャミソール、ショーツ、半袖、長袖、レース仕様のものとバリエーションが増加中。今年の秋には、今まで技術的に実現が難しかった黒色が改良を重ねて登場します。

「麻ならではの質感や着心地を実感してもらえたら嬉しいです」

三、異素材との組合せで、新たな質感に。梅雨も楽しむ「麻の紙布」

素材の力や表情は、組み合わせることでさらに広がります。

この6月に登場するのが、麻と和紙の組合せにチャレンジした「麻の紙布」シリーズです。

6月に発売予定の「麻の紙布 かさねブラウス 白」。色は白の他、薄墨、墨の3色。
こちらは「麻の紙布 かさねスカート 墨」。

「ジメジメ、ベタベタと『憂鬱』のイメージがつきまとう梅雨を、麻を使ってちょっとでも楽しみに変えられないか?という発想から、和紙と麻の組合せでできることを考えました。

和紙も麻と同じく調湿機能に優れていて、とても軽い素材。日本人は古くからその機能を生かして、細く裂いた和紙繊維に撚りをかけて糸状にし、「紙布」を織ってきました。

この紙布にヒントを得て、たて糸に麻糸、よこ糸に和紙糸を使って織り上げたのが麻の紙布です」

「形も遊びのあるものにしたいと思って、和紙の紙っぽい直線的なイメージを生かし、薄い生地を何枚も重ねたパターンをつくりました」

「無地ですが、生地の重なった部分に陰影が生まれて、ちょっと面白い表情になるんです。左右非対称のデザインなので服に動きが出て、着心地も見た目も軽やかです」

四、300年中川政七商店が守ってきた「手績み手織り麻」の魅力

麻を楽しむ4つの提案、最後のひとつは、中川政七商店が創業以来守ってきた「手績 (う) み手織り麻」の魅力を生かしたアイテム。

1疋(約24m)の生地を織るのに熟練の織り子さんで10日かかる手績み手織り麻は、西洋で主流のやわらかいリネンに対して、硬くて張りがあり、独特の光沢感が特徴です。

中川政七商店は江戸中期の1716年、幕府御用達にもなった上質な手績み手織り麻「奈良晒」の商いで創業します。

僧侶の法衣や武士の裃、茶事の茶巾としても愛用されていた織物は、時代が変わり武士という最大の需要を失うと衰退の危機に。しかし中川政七商店では、新商品開発や工場新設などで難局を乗り切り、その技術を絶やさず守り続けてきました。

300年守ってきたものづくりを生かし、「中川政七商店の麻」を象徴するアイテムとして誕生したのが、「手織り麻を使ったフリルシャツ」です。

「これまではのれんなど和のものに用いられることの多かった手績み手織り麻ですが、服として生かす時に、今の暮らしの中にどう馴染んで存在させるかを考えました。

一番の魅力は、人の手で織られていればこその温かみや存在感です。

これをシンプルなシャツにあしらえば、きっと『あれ、この生地なんだろう』という引っ掛かりが生まれるはず。

単に生地として使うのではなく象徴的な使い方をしたいと思い、フリルやタックとして服に生かしてみました」

もともと硬い生地を洋服用に柔らかく加工するなど、技術的にも新しいチャレンジをしたフリルシャツ。

今の暮らしの中に手績み手織り麻を生かす、新たな一歩となりました。

「麻には麻の良さ」を暮らしの中へ

4つの切り口を生かしながら、中川政七商店の麻シリーズは毎月アイテムを増やし続けています。

「普段着だけでなく、セミフォーマルに使える洋服もつくっています。オンにもオフにも、日々の様々なシーンで他の素材とはまた違う、麻ならではの良さを楽しんでもらえたら嬉しいです」

300年の歴史の上に立ちながら今の技術を生かし、麻を、明日着ていきたくなる服に仕立てる。

麻とともに歩んできた私たちの使命として、これからも進化する麻の魅力を発信します。


<掲載商品>

かや織の羽織り
麻の紙布 かさねブラウス
更麻 キャミソール レース
麻の紙布 かさねスカート
手織り麻を使ったフリルシャツ

【わたしの好きなもの】汁もれしにくい曲げわっぱ

理想を叶える曲げわっぱ

曲げわっぱに汁気のあるおかずも入れることができたらどれだけ幸せか。

一度は憧れる曲げわっぱ。でも汁っぽいおかずが入れられないことを理由にあきらめる方も多いのではないでしょうか。

そんな願いを叶えてくれる曲げわっぱ『汁もれしにくい曲げわっぱ』がついに登場しました!


毎朝のお弁当づくりには、余分につくった前日の晩ごはんのおかずをお弁当箱に詰めています。

僕はこの『汁もれしにくい曲げわっぱ』に出会うまでも曲げわっぱを愛用していました。 悩ましかったのが、タレが絡んだ「生姜焼き」や「肉じゃが」が曲げわっぱに入れられないこと。あんなに美味しかったおかずが、今日のお弁当に詰められないのか…と寂しい気持ちになることもしばしば。

でもこの商品と出会えて、その悩みはどこかへ。
率直に、詰められるおかずのバリエーションが増えて良かったと思いました。
少々の汁っぽさは気にせず入れることができるようになり、忙しい朝にもう一品おかずをつくるという手間がなくなりました!

曲げわっぱの魅力はたくさんありますよね。
ひとつは、杉の持つ調湿効果でごはんの水分が適度に保たれ、旨味を逃さないこと。
このおかげでごはんが冷えてしまってもこれが意外と美味しいんです。

もうひとつは、美しい木目で優しい風合いの佇まい。
おかずをいつも通り盛り付けても、曲げわっぱだととびっきり美味しそうに見えるんですよね。木目の美しさが食べ物を引き立ててくれるというか。

僕はこの曲げわっぱの魅力に心惹かれ、曲げわっぱを愛用していたのですが、ずっと「汁っぽいおかず」を入れることができたらいいのになーと思っていました。

それだったら密閉性の高いお弁当箱に買い替えたらそれで済むのでは?という話ですが、やはり曲げわっぱの魅力を捨てることはできませんでした。

市販の曲げわっぱは、木の本来の香りや特性を愉しめるものから、利便性を重視したウレタン塗装が施されたものなど種類はたくさんありますよね。
でもそのほとんどが蓋の密閉性がなく、汁ものが入れられないものばかりのように思います。

では、なぜこの『 汁もれしにくい曲げわっぱ』は密閉する加工ができたのか。
それは側面を2枚の板でつくることに秘密があったのです。

密閉性を上げるには、
・お弁当箱自体の丈夫さ
・パッキン
が要になります。

商品を開発したデザイナーに聞いてみたのですが、一般的な曲げわっぱのほとんどは、側面は1枚の板を曲げてできているそうです。この構造だとどうしても板が歪んでしまい、パッキンを取り付けても隙間ができて密閉されないとのことでした。

2枚の板が合わさっているので、つなぎ目が2つあります

この『 汁もれしにくい曲げわっぱ』は、その難点を解決するために、なんと2枚の板を組み合わせてつくっているそうです。
2枚の板を向かいあわせてくっつけることで丈夫さが増し、歪みにくくなる仕組みです。
※持ち運ぶ際は、お弁当バンドでしっかり固定してくださいね

ちなみにパッキンは、平らな場所に置いて順番にぽちぽちと突起のあるところを押したらスムーズに取り付けが可能です。

また、内側にはごはん粒がつきにくいようウレタン加工が施されているので、ごはんがなんとも食べやすい。それに洗うときも油汚れがするっと落ちやすい。ということで、油ものも気にせず入れることが可能で、ごはん粒のこびりつきがないのは意外とうれしいものです。
ちなみにこの日のメインのおかずは、すりおろした生姜と「産地のおかずソース 八丁味噌と無花果のソース」をたっぷり絡めて焼いた豚の生姜焼きです。
油っぽくても汁っぽくても心配いらずです。

新品の状態だと、どうしても少々ウレタン塗装の臭いがあるものの、使っていくうちに落ち着いていきます。気なる場合は、しっかり洗って風通しの良い場所で乾かすと良いですよ。

会社のお昼ご飯に、お天気の良い休日にはお庭でお弁当を愉しんだり。
いつものお昼時間に、少し気持ちが豊かになっていると感じてきました。

汚れにくくて、丈夫で、汁もれの心配もいらない、まさに“一生もの”のお弁当箱とともに、もっともっとお弁当ライフを愉しもうと思います!

<掲載商品>
汁もれしにくい曲げわっぱ

ふわりととろけてクリーミー。ひと鍋で3度おいしい、佐賀・嬉野の郷土食“温泉湯豆腐”。

ただの湯豆腐、と思うことなかれ。

おそらく、みなさんが想像する湯豆腐とはまったく別の代物だ。熱々をほおばると、ふわふわのやわやわ。そのまま消えてしまうのかと思いきや、いやいや、どうして。もっちりなめらかで、クリーミーな食感が舌先を喜ばせ、大豆の旨味とやさしい香りが口の中にほわわと広がる。こんな湯豆腐を、味わったことがあるだろうか?

知る人ぞ知る、郷土の味わい。

「温泉湯豆腐とはもともと、嬉野温泉の旅館の朝食で楽しまれてきた料理です」

大学卒業後は豆腐屋とは縁もゆかりもない旧運輸省(現・国土交通省)に勤務。2000年に地元に戻り、経営の基本を学ぶため実家の豆腐屋に入社。「腰掛けのつもりが、豆腐にどっぷりはまってしまいました(笑)」

そう話すのは、昭和25年創業の豆腐専門店「佐嘉平川屋」(平川食品工業)代表取締役の平川大計さん。中川政七商店の工芸再生支援を受け、地元・佐賀に新たな風を起こそうと奔走する3代目店主である。

嬉野温泉といえば、佐賀県を代表する温泉地。1300年以上の歴史を誇り、島根県の斐乃上温泉や栃木県の喜連川温泉とともに「日本三大美肌の湯」と称される。

「その泉質は、無色透明の弱アルカリ性。成分にナトリウムが多く含まれているため、角質化した皮膚をなめらかにして、肌をすべすべにしてくれる。そんな温泉水で豆腐をコトコト炊くと‥‥それはもう、とろけるような食感になるんです」

天然の温泉水を利用するこの名物は、だからこそ長いこと地元の人や旅行客といった、ほんの一握りの人にしか知られていなかった。

そこに一躍、汎用性をもたせるよう進化させたのが同社である。

「30年ほど前のこと。先代の父が、地元の人たちから『温泉湯豆腐をもっと気軽に味わうことはできないだろうか』と相談を受けて、それならば、と温泉水と同じ成分の調理水を開発。これによって家庭でより手軽に温泉湯豆腐が楽しめるようになったんです」

とろけてこそ、おいしい豆腐づくり

温泉と同じ成分の調理水があれば、どんな豆腐でもおいしい温泉湯豆腐になるのかといったら、残念ながらそうはいかないようである。見るからに柔らかそうな絹ごし豆腐を使っても「溶けやすいかもしれませんが、ふわふわとした食感やクリーミーな味わいにはならないのでは」。

大事なのは、とろけてこそおいしい豆腐づくり。

「大豆の力を最大限生かすのは大前提。そのうえで絹ごしなら絹ごしの、おぼろ豆腐ならおぼろ豆腐に適したつくりがあるように、温泉湯豆腐として味わうにふさわしいかたちに仕上げることが大切です」と平川さん。

同店の温泉湯豆腐は木綿豆腐。はじめはやや硬め。火を入れるとあんなにトロリとするのがにわかには信じられない

「うちでは溶けやすいけど溶けすぎず、よりふんわりとした食感が楽しめるようにと工夫した木綿豆腐を採用。さらに豆腐の素になる豆乳の濃度を適度に上げることで、よりクリーミーな味わいを実現しています」

創業より70年以上続く豆腐専門店ならではの技と矜持がそこにある。

豆腐文化を受け継ぎ、新しく創造し続ける

「温泉湯豆腐」のほかにも、佐賀県には職人が櫂入れ(かいいれ)をしながら寄せる「おぼろ豆腐(ざる豆腐)」や、豆乳にでんぷんを加えて固める「呉豆腐」など、豆腐を使った郷土食が数多く存在する。

「その理由は、佐賀県が大豆の一大産地だからです。意外と知られていませんが(笑)」

 7月になると隣町にある工場周辺には青々とした大豆畑が広がる(画像提供:平川食品工業)

日本で有数の大豆生産量を誇る佐賀。しかも栽培される大豆のほとんどが、高たんぱくですっきり雑味のない甘さの〝フクユタカ〟だという。「これは豆腐づくりに適した品種であり、全国各地のお豆腐屋さんがわざわざ取り寄せて利用するほどです」

良質な大豆が身近にある。そんな佐賀の人々の暮らしのなかに豆腐文化が自然と息づいているのは当然の理なのだ。

「佐賀の各地で多彩に楽しまれている豆腐料理をもっと多くの方に知ってほしいし、実際に味わってほしいと思うんです」と平川さんは言う。

「佐嘉平川屋 嬉野店」では多種類の豆腐メニューが堪能できる。

「温泉湯豆腐の美味しさをもっと多くの皆様に知っていただきたい」と2010年に満を持してオープンした嬉野店の店内では、「温泉湯豆腐」「濃い豆腐」「豆腐もち」「佐嘉おぼろ豆腐」といった豆腐商品が数多く販売され、さらに当店でしか味わえない豆腐料理もずらりと揃う。

多種類ある商品のパッケージをリニューアル。

たとえば「平川屋パフェ(豆腐ソフトクリーム)」。老若男女問わず人気のメニューである。

なんという幸せな見た目‥‥

呉豆腐の上に豆乳ソフトクリームを盛り、豆乳白玉をちょこんと3つ載せてある。黒蜜ときなことの相性も抜群だ。このボリュームながら食味が軽いためなのか、誰しもあっと言う間に平らげてしまうという魅惑のデザート。

ほかにも豆腐を熱々ご飯にのせた平川さんのソウルフード「豆腐どんぶり」や「冷や汁定食」。蜂蜜と柚子を加えることで豆乳が苦手な人でも楽しめる「とろ〜り冷たい柚子蜂蜜豆乳」などなど。

「昔ながらの豆腐文化をしっかりと継承しつつ、その魅力をいろいろなかたちで伝えること。そして今までにない食べ方を創造しながら、新しい豆腐文化を築いていくことも、私たち豆腐屋の仕事なのかなと思っています」

〝温泉湯豆腐〟は鍋料理。豆腐→肉や野菜→ご飯のすすめ。

今回、平川さんが提案するのは「温泉湯豆腐」の新しい食べ方だ。

「これまで温泉湯豆腐は、あくまで豆腐を味わうための料理でしたが、それだけではもったいない。豆腐を食べた後の鍋中には豆腐の成分が溶け出た煮汁が残っていて、旨いんです。これを使わない手はないな、と」

そこで湯豆腐から鍋料理へ。温泉湯豆腐の食べ方を進化させた。

「とはいえ、まずは温泉湯豆腐の基本的な食べ方から。正しい食べ方を知らなければ、温泉湯豆腐の真の美味しさを楽しむことができません」

まずは鍋に調理水と、適度にカットした平川屋特製の豆腐を投入。強火にかける。

必ず調理水と豆腐を一緒に入れてから火にかけること。

5分ほどすると調理水が湧いて、豆腐が少し溶けて崩れてきた。

もうそろそろだろうか……と手を伸ばそうとすると、すかさず「まだです!」と平川さん。「豆腐にカドがあるうちはまだだめです。我慢です」

なるほど。我慢、がまん。さらに5分ほどすると透明だった調理水がトロリと白濁し、豆腐のカドもとれてきた。もういいですか?

豆腐が溶けて調理水が白濁してきます。

OKサインが出たところで、まずはそのまま一口。次に同店特製のポン酢や胡麻だれでいただくのが「佐嘉平川屋」流である。

こちらは胡麻だれ。クリーミーな豆腐の旨味にごまの風味が絡みつく

その味わいたるや‥‥冒頭の通りだ。

「豆腐をいただいたら今度は白濁した汁に、好みの野菜や肉、魚を入れて豆乳鍋としてお召し上がりください。調理水の成分のおかげで、素材がくたっと柔らかくなるんですよ」

今回は季節の野菜を入れたシンプル鍋に。ほかにも豚肉を入れてしゃぶしゃぶしてもよし、きのこを加えた味噌鍋や、魚介を入れてチゲ鍋にしても美味だとか。

面白いのは、いわゆる豆乳鍋とは違うところ。

豆乳は、ともすれば大豆のくどさを感じることがあるけれど、まろやかな豆腐から溶け出たエキスは、それだけでやさしい旨味のスープである。そこに野菜や肉を加えれば……旨くないわけがない。

「そして最後はご飯を入れて雑炊に。僕はこれが一番好き。この雑炊を食べるために温泉湯豆腐を食べるといっても過言ではないくらい(笑)。本当に旨いですよ」

雑炊にはお好みでポン酢や胡麻だれをかけて。チーズを入れても美味しいとか。

濃厚でまろやかなスープにご飯粒が絡み合い、まるでリゾットのような味わいに。

温泉湯豆腐にはじまり、野菜鍋から雑炊まで。1度に3度。ひと鍋で3つのおいしさが味わえる。お腹も心も満足のいくヘルシーな味わいだった。

お店で提供される「温泉湯豆腐定食」。なんと豆腐とご飯はおかわり自由!

「全国どこでも自宅にいながら、佐賀ならではの豆腐文化をゆっくり楽しんでほしい」と、同店では通信販売を実施。調理水と温泉湯豆腐用の豆腐に加え、オリジナルのポン酢や胡麻だれが一緒になったセットもあり。

画像提供:平川食品工業

「これが湯豆腐!?」という驚きの食感と味わいをぜひ、自分の舌で実感してみて。家族や友人への贈り物にも最適。喜ばれること請け合いだ。

==

<取材協力>
佐嘉平川屋
0120-35-4112
https://www.saga-hirakawaya.jp/

佐嘉平川屋 嬉野店
佐賀県嬉野市嬉野町大字下宿乙1463

文:葛山あかね
写真:藤本幸一郎

【わたしの好きなもの】 中川政七商店の楽ちんトップス

家だけど部屋着はNG!

思うように外に出られず、お家でテレワークをしている方も増えてきました。職場ではデスクがあり、パソコンがあり、近くには先輩や上司もいて、やっぱり家とは環境が違って「お仕事」スイッチが入ります。ふだん「くつろぎの場」だった家でお仕事をするとき、みなさんはどんな服装をしていますか?

ついつい楽な部屋着を選んでしまいたいところですが、お仕事中はリモート会議や打ち合わせなど、パソコンのカメラ越しに相手に自分の服装が見えてしまいます。家に居ながらちょっと窮屈なシャツやブラウスを着ているのも居心地が悪い。でも、部屋着だとだらしなく見えて生活感たっぷり。
そんなときにさっと着られて、だらしなくならない、でも着ていて楽ちんなトップスがあると便利です。

肌で着るコットンカシミヤのニットTシャツ

「さっと着られて、だらしなくならない」ポイントは、バサッとかぶって着られるプルオーバーを選ぶこと。ネックラインはあまり広くない、少し詰まったデザインのものを選ぶとだらしなく見えません。「着ていて楽ちん」のポイントは、身幅がゆったりしたもの、薄手のニットやカットソーなど伸縮性のあるものを選ぶと着心地もよく、アイロンなどのお手入れもいらないので、気軽にローテーションで使うことができます。

STAMP AND DIARY 前身頃刺繍ビッグTシャツ ヴォイクッカ

でも油断してはいけないのが、宅配や郵便物の受け取りを知らせる不意のインターホン。トップスは出かけても恥ずかしくないものだけど、ボトムスが部屋着、スウェットなんてことも…
急な訪問にも慌てず対応できるボトムスも欠かせません。そんなときにおすすめなのが「もんぺパンツ」です。

シアサッカー生地のもんぺパンツ

ウエストと裾はゴム仕様、腰回りはゆったりとしたデザインで立ち座りが楽なのがうれしいポイント。長時間履いていても窮屈感なく過ごせます。新作の「シアサッカー」「タイプライター」生地を使ったもんぺパンツは、シワが目立たず、きれいめのパンツのような上品な見た目で、急な訪問への対応も問題なし!

もんぺパンツの前ポケットは、印鑑や車の鍵、スマホやハンカチなど。使いたいときにさっと取り出すのにちょうどいい位置と大きさなんです。私は台所仕事をしているときの合間にスマホを見るのですが、そのときにポケットに入れたり、洗濯バサミをいくつかポケットに入れて洗濯物を干すときに使ったりしています。

お家での時間はゆっくりできてくつろげる服装が一番。そこにちょっぴり気の利いた日常着があると、スイッチが切り替えられて生活にリズムができる気がします。
1日の中にもメリハリをつける、私なりのちいさな工夫をご紹介しました。

<関連商品>
カットソー
もんぺパンツ