「マダムゆず」こと神谷禎恵さんの「ゆずごしょう講座」を体験！
「ゆずごしょうには、旬があるんですよ」
と教わったのは、先日好評だった「9月は梅仕事ならぬ『ゆず仕事』を。おいしい柚子胡椒を自分で作るキットに出会いました」の記事で神谷禎恵（かみや・よしえ）さんにインタビューした時のこと。
フードアドバイザーの神谷禎恵さん。「料理研究家と違って、料理は決して得意ではない。けれど、食を通して人を幸せにしたい思いは人一倍」。地元大分でゆずに出会い、ゆずごしょうの魅力を広める活動を10年以上続ける。人呼んで「マダムゆず」
この9月のひと月だけ旬を迎えるゆずと、青唐辛子、塩の3つがあれば、自分でおいしいゆずごしょうが作れる。
そんな「ゆず仕事」の魅力を世の中に発信するために、自宅で作れる「ゆずごしょうキット」を考案し、10年以上発信し続けてきた神谷さん。
そのお話は本当にゆず愛に溢れていて、インタビューが終わるやいなや、私は真っ先にある講座に申し込みをしたのでした。
それは神谷さんが直々に作り方や使い方を伝授してくれる、ゆずごしょう講座。ゆずの旬に合わせて、1年でもこの時期だけの開催です。
全国各地で行われているゆずごしょう講座 (予約制) 。今回は中川政七商店の表参道店での回に参加してきました
9月8日の午後の日曜、ゆずの香りにたっぷり包まれながら体験した講座の様子を、作り方編、使い方編に分けて、ご紹介します。まずは【作り方】編から、スタートです！
究極のゆずごしょうを求めて
神谷さんは大分県宇佐市の出身。市内には長い間、西日本で生産量1位の座をキープしていた院内 (いんない) 町というゆずの一大産地があります。
しかし、神谷さん自身もこの取り組みを始めるまでは全く知らなかったと言うほど、近年では高齢化で勢いが失われつつありました。
そんな産地を元気にしようと、2008年に神谷さんが考案したのが「ゆずごしょうキット」。
中身はいたってシンプル。旬のゆずと、青唐辛子と塩だけです。
今日のテーブルにもキットと同じように、3種類の材料だけがセットされていました。
「材料も作り方もとってもシンプルなんですけど、シンプルである分、素材やちょっとした作り加減で味が変わります」
「私が10年以上この取り組みを続けているのは、未だに究極のゆずごしょうを作れていないから。
作っていて、『あれっ先週が一番良かった』って思うんですよね。ピークの時に気付かない。
過ぎてから『なんだ先週ちゃんと仕込んでおけば良かった』を毎年繰り返しながら、気が付いたらこうやって10年以上続いているという感じです」
それほどわずかな期間で走り・旬・名残と移ろうゆずの季節。
9月の初旬に旬が始まり、末頃には多くの農家さんが全ての収穫を終えます。
神谷さんがキットに使用しているゆずは、院内町余谷 (あまりだに) で佐藤敏昭さん、了子さんご夫妻がつくっている「ハンザキ柚子」。
日当たりや風通しにも気を配り、無農薬でていねいに手入れされて育てられたゆずで、皮が格別においしいとのこと。
神谷さんはその中でも毎年のゆずの出来具合いや天候を見ながら、ゆずごしょう作りにベストの実を選んでキットに詰めるそうです。
ゆずの年ごろ
「突拍子もないようですが、ゆずの旬って私の感覚でいうと『18歳』くらいなんです」
「表面にハリがあって、皮にピッと爪を立てるとシュワっと香りの粒が飛び出て部屋中がゆずの香りになるくらい。まさに青春真っ只中って感じなんですね」
ところが寒い日が急に続いたりすると、表面が黄緑っぽく変化し、あっという間にちょっと大人びた「19、20歳くらい」のゆずに。フレッシュさが薄らぐそうです。
「今日のは、18歳と言うにはまだ小ぶりでちょっと硬いので16歳くらいかな (笑)」
そう話しながらゆずの皮をむいていきます。
「むく時は、上手にキレイにむこうとしなくてOK。この後フードプロセッサーにかけます。それとこのゆずは白い部分もおいしいので、ぜひ一緒にむいてたっぷり使ってくださいね」
むくそばから立ち上るさわやかなゆずの香り。あっという間に5つ6つと皮がむき終わりました。
実の方はしぼって醸造酢と醤油と合わせれば立派なゆずポン酢になるよと神谷さんのアドバイス。こちらも後のお楽しみです
ゆずごしょうのいい塩梅とは
ここで早速試食タイム。「まず皮そのもののおいしさを味わってもらいたいから」と、皮と塩だけを合わせた状態の試食をさせてくれるとのこと。
「塩は、キットでは大分県佐伯市の自然海塩を入れていますが、加減さえ間違えなければ、どんなお塩と合わせてもらっても大体OKです」
今回は淡路島の釜焚塩を使います
お塩の割合は、常温で長くもたせたいか、その場でさっと使いたいかでも幅があるそう。講座ではその年のゆずや唐辛子の出来も見ながら用途に合わせて割合をアドバイスしてくれます。
「なんにしてもポイントは、先に「ゆずと塩」を合わせてすってから、そこに「唐辛子と塩」を少しずつ加えて混ぜていくこと。そうすると辛さやしょっぱさを自分好みのいい塩梅に調整できますから」
フードプロセッサーですり下ろしたゆずを見せてもらうと・・・
あざやかな緑色！
青々とした色合いに思わず参加者の皆さんも写真撮影。それまでのゆずごしょうのイメージって、もっとくすんだ緑色でした。
「そうでしょう。これが旬のゆずでしか出せない、作りたての色なんです。
市販のゆずごしょうを知っているとキットで作る出来立ての姿とあまりにも様子が違うので、売り出した当初は驚いた人からクレームがたくさん来たくらい。
それなら実際に作って見てもらった方が早いと思って、この講座を始めたんです」
試食させてもらいました
口に入れた瞬間、ゆずの香りがふわっと鼻に抜けていきます。
細かく刻まれた皮の食感もしっかりとあって、「このままお吸い物に散らしたり白身のお刺身なんかを食べるお醤油にちょっと入れたりすると…」という神谷さんのアドバイスに、どんどんお腹が空いていきます。
青唐辛子の扱い方
さぁ、ここまで来たらいよいよ次は青唐辛子と合わせていきます。
キットに入っている青唐辛子は、大分県日田市天ヶ瀬産のもの。昭和の初めから柚子胡椒用に作られているもので、鷹の爪ほど辛くはなく、唐辛子そのものを食べてもおいしいといいます。
使うときのポイントは種。
「半分に切ってみて、種が落ちてくるのは唐辛子の完熟化が進んで種が固くなってる証拠ですね」
こちらは若い唐辛子なので、タネが少なめでで綿がしっかり残っている。この状態なら、このままフードプロセッサーにかけてもOKだそう
「固くなってる種はフードプロセッサーに入れても潰れないので、取ってもらった方が辛すぎないです。出来るだけ柔らかいところを入れて、硬いところは落とすように」
ここでまた唐辛子の量に対して塩を加え、先ほどのゆずと一緒にフードプロセッサーですりつぶしていきます。
「最近は温暖化のせいか、前年と同じ時期に摘んでも辛くなるペースが早くなって来ています。昔はゆず2に唐辛子1の割合でしたが、ここのところはもう少し唐辛子の割合を少なくした方がおいしいですね」
とは言ってもベストの割合は、毎年の出来具合いや個人の好みによってもちょっとずつ変わります。講座でも毎年適量を判断してお伝えするそう。
だからこそ辛みを好みで調整できるよう、ゆずと青唐辛子を分けてすりつぶすのが大事なんですね。
最後の仕上げは手作業で
ここで最後にもう一手間。神谷さんのゆずごしょう講座では必ず最後に、すり鉢で材料をすりつぶします。
「フードプロセッサーでも粒度は細かくできますが、刃で切っているので角が立っています。すり鉢を使うと、より舌触りが滑らかになるんですね。
今日のすり鉢のようなコンパクトなサイズでも作れますが、できるだけ重心が下にある、大きめのすり鉢がおすすめです。すりこぎも長い方が使いやすいですよ」
いよいよすっていきます！
すり鉢は、ゆずごしょうをおいしく仕上げるだけでなく、神谷さんがこの講座で大切にしているテーマに欠かせないアイテムだそうです。
すり鉢を使う意味
「私の講座のテーマは「ばあちゃんが縁側で作るゆずごしょう」なんです。
そもそもゆずごしょうって、きっとゆずの産地として町が発展する中で、ゆずそのものとしては大きさや見た目に難があるけれども、それでも味には遜色ないゆずをどうにか使えないか、と言うところからお母さんたちの知恵で生まれたものだと思うんですよね」
「私としてはそういう、ゆずごしょうが生まれてきた背景や、お母さんたちがこの季節に毎年のように積み重ねてきた、その風景丸ごと伝えていきたい。
家々のばあちゃんたちは縁側で大きなすり鉢を使ってゆずごしょうを作ってきました。
だからこうして自分で皮をむいて、すり鉢を使って作ってみれば、そういう成り立ち丸ごと、ゆずごしょうを味わうことができるでしょう？」
完成品でなく、あえて自分で作るキットにして販売したのも、作り方を講座で伝えるスタイルになったのも、全てはこのテーマがあったから。
ゆずのいい香りとともに神谷さんのお話を聞いていると、本当に縁側の風景が浮かんでくるようで、はるばる大分の産地が身近に感じられてきます。
ただ作り方を教わる以上の何かを受け取っているような気持ちになって、毎年講座にリピーターの方が多いと言うのも納得。
さて、いよいよ講座もクライマックス。作り方や成り立ちを知った後は、おいしい味わい方もしっかり伝授いただきます。後編をお楽しみに！
＜関連商品＞
「ゆずごしょうキット」
文：尾島可奈子
