みずみずしい旬を、食卓へ。

この連載「旬のひと皿」では、奈良で季節の料理と玄挽きの蕎麦の店「だんだん」を営む店主の新田奈々さんに、季節を味わうエッセイとひと皿をお届けしてもらいます。

旬のひと皿　梅とレモンの甘露煮風シロップ

「最近雨が多いねぇ」と、母と話をしてしていたら梅雨入りしていました。少し前までは、もう夏が来たのかなという気温で、うっかりどんぐりの鉢植えの水を切らしてしまい、瑞々しい葉の一部が茶色くなってしまいました。梅雨の間は水やりを気にする事もなく、植木も喜んでくれそうです。

今回は何をテーマにしようかなと思い、梅を使ったつるっと喉を通る爽やかなゼリーを作りたいなと考えました。梅は発酵しやすいのと、水分が上がるまでに少し時間がかかるのが注意点。どんなやり方が失敗せず、おいしいシロップができるかなと、試しに数種類作ってみました。

まずひとつ目は梅が並び始めた最初に、青梅とレモン、河内晩柑を入れて酵素シロップを。青梅に包丁を入れて種と身を分けて作っています。実の部分はカリカリの砂糖漬けのようになっていてまだ完成までは時間がかかりますが、梅自体も既に美味しくて癖になる食感です。

もうひとつ、青梅と氷砂糖を瓶に入れ毎日揺すってシロップを製作中。こちらも１か月ほど後のお楽しみです。

最終的にこれにしよう！と決めたのは、梅もシロップも一度に美味しく仕上がる甘露煮風！

甘露煮とシロップと両方楽しめ、仕事終わりにシロップを炭酸で割って飲んでみたところ、シュワっと爽やか。疲れもシュワっと吹き飛ぶような美味しさになりました。

今回は大きな4Lサイズの青梅が手に入りましたので、青梅でチャレンジしています。梅に剣山で穴を開けて、色止めのためによく洗い、殺菌した十円玉を入れて作りました。これは綺麗に青梅を煮るための工程ですので、省略してくださっても。黄色く色づいた完熟梅で作る場合には不要です。

急いで作るとせっかくの青梅の灰汁が少し残ってしまい気になるので、しっかり浸水させて、梅を茹でる工程を水を変えて3回。砂糖を入れて煮るときに灰汁を十分にとりながら煮ていき、シロップがとろりとしてきたら完成です。

グラスに梅をひとつとシロップをたらり、炭酸で割って初夏を乗り切るアイテムを今のこの時期に仕込んでおくと楽しみができますね。 

＜梅とレモンの甘露煮風シロップ＞

材料

・梅…1キログラム
・砂糖…500グラム
・レモン…1～2個（青梅は酸味が強いので1個、完熟梅の場合は2個でも）　

◆寒天ゼリー
・市販の寒天粉末…4グラム
・水…1リットル

作りかた

梅はひと晩（時間がない場合は2～3時間）、水にさらしてアクを取っておく。
（※完熟梅の場合、アク抜きは不要）。

へたを取ってから、煮たときに破れにくくするために、剣山や針などで梅の皮に穴をあける。
（※穴あけも、完熟梅の場合は不要）

水で洗い、鍋に入れていく。
梅がひたひたにかぶるくらいに水を入れ、沸騰しないように30分ほどコトコトと煮る。
（※撮影では土鍋を使用していますが、ステンレスやホーロー鍋が扱いやすくておススメです）

梅がやわらかくなってきたら火から下ろす。しっかりとアクを抜き、後味のさっぱりとした甘露煮とシロップにするために、しばらく水にさらす。

ここまでの、梅を煮て水にさらす工程を3回ほど繰り返す。2回目以降は煮る時間を短くする。

レモンは皮を取り、輪切りにする。

梅を一度取り出し、鍋に1リットルの水を入れて戻す。再び火にかけて、3回くらいに分けて砂糖を入れる。レモンも入れる。
梅の味をシロップに浸透させるようなイメージで、じっくり煮ていく。
※土鍋の場合、底が濡れたまま火にかけると割れる可能性があるので注意する。

シロップがとろっと濃度がつくまで煮詰める。煮汁を飲んでみて、梅の味とレモンのさっぱりした味が出ていれば完成。

別途、冷やしておいた寒天ゼリーにシロップをかけて、梅を載せて盛り付ける。

うつわ紹介

・硝子の涼菓皿

写真：奥山晴日

料理・執筆

だんだん店主・新田奈々

島根県生まれ。 調理師学校卒業後都内のレストランで働く。 両親が母の故郷である奈良へ移住することを決め、3人で出雲そばの店を開業する。 　
野に咲く花を生けられるようになりたいと大和未生流のお稽古に通い、師範のお免状を頂く。 父の他界後、季節の花や食材を楽しみながら母と二人三脚でお店を守っている。
https://dandannara.com/

夏が来れば思い出す。

祖父母の家に集まり、親戚みんなで食卓を囲んだこと。その夜にいとこ達と花火をしたこと。夏祭りで買ったりんご飴を落として泣いたこと。川べりでキャンプをしてアブに追いかけられたこと。はじめて飯盒で炊いたご飯が美味しかったこと。

今でも鮮明に覚えている、少し特別な夏の日の記憶です。

自分の子ども達はどうだろう。ふと考えて、今のところどんなことが心に残っているか尋ねてみると、「じぃじとばぁばの家に行ったこと」と、やはり実家への帰省が人気。

その後、少し考えてから「あの、お友達の家でやった流しそうめんも楽しかった」との答え。2年前の夏、地元の友人家族のはからいで経験したはじめての流しそうめんが、とても印象に残っているようでした。

「またやってみたい！」

そう言われても、マンション住まいをしていると、なかなかやる機会がありません。竹を使った本格的なものとなると、なおさらハードルが上がります。どうにか家で手軽に、かつ本格的な流しそうめんが楽しめないものか…。

なんと、そんなわがままな願いに応えてくれる卓上流しそうめんセットが登場したというので、家族でやってみました。

※卓上で楽しむ　白竹の流しそうめん

きれい！天然の竹やヒノキに興奮

届いたセットを見た子ども達の第一声は「きれい！」。そうめんを流す水路部分には白竹、給水用の桶には木曽さわら、桶と水路を支える台には吉野ヒノキが使用されていて、天然の素材の風合いや手触りをさっそく気に入った様子。

まずは組み立てから。

特別な道具は不要で、あっという間に完成します。水路は真っ直ぐ一直線にすることもできますが、今回は机のサイズや形状なども考慮して、折り返してセットしました。

いざ、流しそうめん！

具材とつゆを用意して、そうめんを茹でて、給水用の蛇口付き木桶に水を入れれば準備完了。もう待ちきれない様子の二人に急かされながら、流しそうめん開始です。

卓上では初めての流しそうめん。木桶からの水でうまく流れるのかと、少しだけ心配していましたが、その点はまったく問題ありませんでした。

蛇口の開けぐあいで水量を調整しつつ、そうめんの量をいろいろと変えてもスムーズに流せます。

最初は少し戸惑いつつ、二人ともすぐにコツを掴み、「次は俺！」「次は私！」と大興奮。自然と交代制になるなど、卓上ならではの作法も生まれていました。

上手に取れた時の喜びが食欲を増加させるのか、いつもよりもハイペースでそうめんを食べ続ける二人。「のり追加して！」と薬味のオーダーも忘れません。

その様子を見て、流し役に徹していた妻も食べる側に参戦。「早く！次！」と、さらに場のペースが加速していきます。

適宜、木桶に水を追加しつつ、足りなくなってきたそうめんを慌てて茹でつつ、あっという間に時間が過ぎていきました。

結果、「流しそうめん、久しぶりだけど楽しかった！」と、狙い通りみんな大満足で終了しました。

天然素材ながら、さっと洗って乾かせば何度も使えるのもこのセットの特徴。

ちょうど、実家の父から「お中元にそうめんを送る」と連絡がありました。すぐにまた、流しそうめんの出番がやってきそうです。

特別な夏はまだまだ続きます。

＜関連特集＞
そうめん、しようよ

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・卓上で楽しむ　白竹の流しそうめん
・さわらの飯台　一尺

文：白石雄太

産地に眠ったままの規格外品の価値を見直す

品質や機能は正規品と変わらないけれど、見た目の問題によって市場に流通しない商品。

そんな「規格外品」について、どんなイメージを持っていますか？

たとえば野菜などの場合、「味が良ければ見た目は気にしないのに」という人も多く、昨今ではフードロスの観点からも注目され、規格外品を流通させる取り組みが活発におこなわれています。

一方、工芸の世界ではどうでしょうか。

自然の素材や原料を使用して手仕事で仕上げるという特性上、形や色が‟ゆらぐ”こともまた、工芸の大きな魅力のひとつ。

しかし、そんな中でも作り手たちは非常に厳しい検品基準を設けてものづくりに取り組んできました。その結果、基準から外れたものはB品（規格外品）としてはじかれて、産地に眠ったままになっているというのが現状です。

それは、すべてを‟ゆらぎ”として許容してしまわない、真摯なものづくりがおこなわれていることの証左とも言えます。その反面、工芸品の見た目に関して、使う側の目線とは少し離れた、やや過剰な基準を設けてしまっている場合もあるのかもしれません。

中川政七商店では、産地で眠っている規格外品の価値を見直して、それぞれ一点ものの味わいのある商品「みなおし品」としてお届けする取り組みをおこなってきました。

「みなおし品」が、工芸の魅力を知る入口に

私たちが「みなおし品」の取り組みをスタートしたのは2021年。福井県鯖江市で越前漆器を作り続けている漆琳堂さんと、規格外品について会話したことがきっかけでした。

当時、漆琳堂の代表 内田さんの話を聞いて印象的だったのは、規格外品が発生する主な要因が作り手のミスによるものではないということです。

たとえば、漆器に用いる木材を仕入れたとき、加工前に内部がどんな状態かを判別することはできません。それを一つひとつ丁寧に削りだし、うつわの形にして初めて、木の癖や傷、木目の状態が判明します。

手間暇かけて加工しても、基準から外れているものはその時点で規格外となり、仕入れた材料は返品もできない。こうした自然の素材の状態に由来する、どうすることもできない規格外品が非常に多いと聞き、とても驚きました。

そこで考えたのは、これまで弾いてしまっていた規格外品の価値を見直して、最後まで仕上げて販売できないかということ。

その表情を、一点ものの味わいとして楽しんでくれる方もいるのでは。正規品より安い価格を設定することで、はじめて漆製品を手にするきっかけになるかもしれない。また、規格外品である理由を明示することで、正規品の検品基準の高さについても改めて理解していただけるのではないか。

そんな思いで「みなおし品」を販売し、結果、これまでに多くの好意的な反響をいただきました。

今後も、工芸の魅力である味わい、ゆらぎについて皆さんからのフィードバックもいただきながら、作り手とも確認しあいながら、「みなおし品」の取り組みも続けていく予定です。

※「みなおし品 てなおし品」特集はこちら

「買う」目線での厳しい検品

工芸の現場において、どんな基準で検品がおこなわれているのか。「みなおし品」の取り組みを共にしている中外陶園さんに聞いてみました。

やきものの街 愛知県瀬戸市で縁起置物や季節飾りなどを作り続けてきた中外陶園さんが、新しい招き猫のカタチとして提案しているのが、陶磁器製の「SETOMANEKI」 。シンプルでモダンな曲線美と、豊富なカラーバリエーションが特徴で、どんな部屋にもなじむ愛らしい置物です。

この「SETOMANEKI」も、自然の土や釉薬を用いて仕上げる過程で、若干の個体差が生じます。商品の特徴・味として楽しんでいただける一方で、細かなチェックをおこない、‟ゆらぎ”の範囲を厳密に見定めています。

代表的な検品項目のひとつが「鉄粉」の有無。土に含まれる鉄分が、焼成時に黒い点となって表面にあらわれることで、赤土などにはより多く含まれていて出やすくなるのだそう。

これを防ぐために、土から鉄分を取り除く処理を丁寧におこなっているものの、実際にどうなるか、焼きあがってみるまでは分かりません。中外陶園さんでは普段、猫の顔や手先部分に直径1mm以上の鉄粉が出た場合は規格外という厳しい基準で検品を実施しています。

ほかにも、土に含まれる空気が、焼成時に気泡を作り、釉薬の表面に小さな穴をあける「ピンホール」という事象。釉薬を手作業でかけることによる色のムラ。素地の割れやひびなど。各工程でのチェックと、さらに出荷場での検品を経たものだけが正規品として出荷されていきます。

土の種類や釉薬の色によって、同じような事象が起きた場合にも自然に見えるかどうかが変わってくるため、「自分が買うとしたら」という目線で、とにかくフラットにチェックすることを心掛けているとのことでした。

厳しい検品の結果、一度ははじかれた工芸の品々。それらが本当に規格外なのか、それとも豊かな味わいの一品なのか。「みなおし品」を通じて皆さんの目で確かめていただけると幸いです。

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文：白石雄太